蕎麦打ち

蕎麦打ちを始めてから約一年。

まだ納得のいく蕎麦は打てないのですが、
かなり安定した蕎麦が打てるようになってきたので
ブログに紹介してみようと写真を撮りながら打ってみました。



私の蕎麦打ちの先生はユーチューブの名人各位。
つまり日本を代表する一流の蕎麦打ち名人。
すごいですね。
でもね、一方的に見せてもらっただけだし、
授業料も払ってないので習得できたかどうかははなはだ疑問が残るんです。

それでも初めて蕎麦を打つ前に繰り返し繰り返し名人の動画を見たんですよ。
全部で30回くらい見たような気がします。

なので初めて蕎麦を打つ時でも
手順はほとんど頭に入っていて
25分くらいで打ち終えることができました。
よしよし、やればできる。
こんな印象です。
そしてその蕎麦の味が家内も絶賛する味だったものですから、
蕎麦打ちはそんなに難しくないと思ってしまったんですね。

ところがです。
やっぱりそんなに甘くはないのが世の常で、
その後何度も蕎麦を打ってみたのですが、感動的な味とは程遠い蕎麦ばかりでした。
まあそれなりに美味しいと言えば美味しいのですが、
なんか違うなと思う蕎麦ばかりでした。

何がどういけないのかそれがわかれば話は早いのですが
師匠がユーチューブでは教えを乞う訳にもいかず、
どうしたものかと悶々としていました。

そして自分なりに出した結論は

そば粉を厳選すること。
水加減をそば粉と気温湿度に合わせること。
ここが一番大切で、水回しで蕎麦の良し悪しが決まる。
そして練りも素早く終える。
生地ができてしまえば後は伸ばしと切りなので
味に大きな差は出にくいと思っていても、
伸ばしにムラがあったり、切りに太い細いがあると
茹で上がりにムラができる。
そして茹時間は絶対に茹ですぎないこと。
さらに冷水で素早く締めること。

ざっとこんな結論ですが、
つまりほとんど全部の工程で的確に作業しないと
美味しい蕎麦にはならないということ。
やっぱり蕎麦は奥が深い。

これが分っただけでも大きな進歩と思っています。

それではざっくりと蕎麦打ちの手順を紹介します。
たぶん写真を見てもなんだかよくわからないと思うので
そんな人はユーチューブで見てください。
蕎麦打ちとか手打ちそばで検索すればいくらでもありますから。

まずは道具から


ネットで注文した蕎麦打ち道具一式です。
1万円以下で買えるから驚きです。
これが5万円だったらたぶん始めなかったでしょう。

私が打つのは二八そば。
そば粉8割つなぎの小麦粉2割の二八そばです。
理想は十割そばですが、そのうちに打ってみようと思っています。

では手順に移りましょう。
まず粉をふるいにかけて水を加えて素早く水を全体に回します。



水回しの終わったところですが
問題は水をどれだけ加えるか？
一般的には粉の45~50%
ここが決めてです。
そば粉によっても気温や湿度によっても変わってきます。
これは経験とその時の手触りで判断するしかありません。
これは失敗して覚えることかもしれませんね。
そば粉には推奨の水の割合があるのである程度は参考になりますが
絶対それでいいとは限らないところが蕎麦の奥深さです。

水は最初80%位入れ、指を立てるようにして回しながら粉になじませますが
素早くやる必要があります。
そうするとパン粉のようにさらさらとした感じになります。
そこへ残りの水を加えるのですが、一気に入れてしまうのではなく
回しながら生地が少しずつまとまってくる適量にしなければなりません。
ここが一番難しいところで多いとべちょべちょするし
少ないとまとまってきません。
私にとってはこの最後の最後の見極めが難しく
感覚的に覚えるまで時間がかかりました。

この後は生地をまとめて練りに入ります。
ここからの作業の詳細は省きます。






一番上から
菊練りしたところ
へそ出ししたところ
へそ出しをつぶして成形したところ

ここまでで生地は完成です。

次は伸ばしに入ります。

まずは台の上に打ち粉を敷いて
生地を手のひらで丸く伸ばします。


ある程度伸ばせたら
のし棒でさらに伸ばします。


次は丸い生地を四角にする
角出し
初めは丸いものがどうして四角くなるのか
不思議でしたが、やってみるとなるほどなあというところです。
気になる人はユーチューブを見てください。


角出しが終わったら
さらに伸ばしますが、厚さが均一になることを念頭に入れて伸ばします。
大よそ1㎜くらいの厚さになったら伸ばしは終了です。


次は畳み
二つに折って
さらに二つに折り
もう一度二つに折ります




後は切るだけですが
これも熟練が必要です。
少しずつずらしながら切ればいいのですが
初めはなかなか均一の太さになりません。
リズミカルに切れるようになるには時間がかかります。
私はまだまだです。







惚れ惚れする姿に打てるまでにはまだ時間がかかりそうですが
まあそれなりに美味しい蕎麦が比較的安定して打てるように
なってきました。

では茹であがった蕎麦を見てください。
本当は食べてみてほしいところなのですが
写真から味を想像していただければと思います。




上が今日食べた1枚目の蕎麦で下が2枚目の蕎麦。
ずばり美味しかったです。
ちなみにそば粉は戸隠のそば屋から直接仕入れてきたそば粉です。

最初にも書きましたがそば粉によってかなり味も違います。
自分のお気に入りのそば粉を見つけることも大切です。
ネットではお値打ちの安いそば粉もありますが、
安いそば粉はやっぱりそれなりの味かなという印象。
高ければいいという訳ではありませんが、
ワンランク上のそば粉を買った方が後悔しないと思います。

今日はお昼に蕎麦を打って食べました。
とても寒い日でしたので、体の中から温めようと
昼間からお酒もいただきました。
蕎麦に酒も合いますね。
いやはや美味かった！


何がって？蕎麦に決まってるでしょ！

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