味噌の天地返し [味噌作り]
今日は昨年12月に仕込みをした味噌の天地返し。
毎年GW明けに天地返しをしていましたが
今年はうっかりしていて今日になりました。
天地返しを行うのは塩分や
発酵具合を均等にするため。
もう一つはカビの発生状況を見ることにあります。
今年のカビの発生は僅かで上手く発酵が進んでいるようでした。
仕込んだ味噌は2種類
こんな風に日の当たらない部屋の隅に置いてあります。
カビの様子
僅かに発生している程度。
味噌に生える白カビは混ぜ込んでしまっても大丈夫なのですが
私は取るようにしています。
天地返しをした後の様子
黒豆味噌
合わせ味噌
つまんで食べてみるとすでにいい感じの味噌になっていました。
これを秋まで寝かせてさらに熟成させると完成です。
天地返しをしたら
空気を抜きながら味噌を押さえます。
そして瓶の内側をアルコール消毒して
ラップをかけて空気を遮断します。
最期に乗せてあった重しを乗せて終了。
天地返しは7月下旬と9月中旬頃にもやる予定。
今年の味噌もいい感じに仕上がりそうです。
とにかくこんな風にして自分で仕込んだ味噌は
驚くほど美味しい味噌に仕上がります。
味噌汁にしてみるとその美味さがよく分かります。
手作り味噌は誰でも簡単にできるものなので
作ったことのない人は是非作ってみて欲しいですね。
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毎年GW明けに天地返しをしていましたが
今年はうっかりしていて今日になりました。
天地返しを行うのは塩分や
発酵具合を均等にするため。
もう一つはカビの発生状況を見ることにあります。
今年のカビの発生は僅かで上手く発酵が進んでいるようでした。
仕込んだ味噌は2種類
こんな風に日の当たらない部屋の隅に置いてあります。
カビの様子
僅かに発生している程度。
味噌に生える白カビは混ぜ込んでしまっても大丈夫なのですが
私は取るようにしています。
天地返しをした後の様子
黒豆味噌
合わせ味噌
つまんで食べてみるとすでにいい感じの味噌になっていました。
これを秋まで寝かせてさらに熟成させると完成です。
天地返しをしたら
空気を抜きながら味噌を押さえます。
そして瓶の内側をアルコール消毒して
ラップをかけて空気を遮断します。
最期に乗せてあった重しを乗せて終了。
天地返しは7月下旬と9月中旬頃にもやる予定。
今年の味噌もいい感じに仕上がりそうです。
とにかくこんな風にして自分で仕込んだ味噌は
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みんなで味噌作り [味噌作り]
今日は毎年恒例の年末味噌作り。
今年は3名でワイワイ言いながら仕込みました。
今日仕込んだ味噌は全部でこれだけ。
赤味噌がほとんどです。
それでは私の仕込んだ味噌を紹介。
去年と同じ黒豆の赤味噌と米と麦の合わせ味噌の2種類。
大豆はそれぞれ1㎏使用。
出来上がり予想はそれぞれ3.7~3.8㎏。
黒豆の赤味噌
糀は豆糀700gと米糀300g。
大豆と糀の比率は1:1。
塩分濃度は11.8%。
塩分濃度は11.5~12%にしたいので
茹で上がった大豆の重さによって塩の量を計算しています。
作り方の詳細は過去の味噌作りを見て下さい。
味噌作りのカテゴリーの中に入っています。
米と麦の合わせ味噌
糀は米糀600g、麦糀600g。
大豆と糀の比率は1:1.2。
塩分濃度11.8%。
仕込み終わった様子
味噌作りのポイントは
1 まずは良質の大豆を選ぶこと。
やっぱり自家製大豆が一番です。
2 茹で加減
親指と小指で潰れるくらいの柔らかさ。
3 塩分濃度
11~12%と言われていますが私は11.5~12%
4 空気が入らないように瓶に詰める
自家製味噌の美味しさは作ってみると分かります。
是非作ってみて下さい。
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今日仕込んだ味噌は全部でこれだけ。
赤味噌がほとんどです。
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去年と同じ黒豆の赤味噌と米と麦の合わせ味噌の2種類。
大豆はそれぞれ1㎏使用。
出来上がり予想はそれぞれ3.7~3.8㎏。
黒豆の赤味噌
糀は豆糀700gと米糀300g。
大豆と糀の比率は1:1。
塩分濃度は11.8%。
塩分濃度は11.5~12%にしたいので
茹で上がった大豆の重さによって塩の量を計算しています。
作り方の詳細は過去の味噌作りを見て下さい。
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米と麦の合わせ味噌
糀は米糀600g、麦糀600g。
大豆と糀の比率は1:1.2。
塩分濃度11.8%。
仕込み終わった様子
味噌作りのポイントは
1 まずは良質の大豆を選ぶこと。
やっぱり自家製大豆が一番です。
2 茹で加減
親指と小指で潰れるくらいの柔らかさ。
3 塩分濃度
11~12%と言われていますが私は11.5~12%
4 空気が入らないように瓶に詰める
自家製味噌の美味しさは作ってみると分かります。
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糀の仕入れ [味噌作り]
日曜日の味噌作りを前に糀の仕入れ。
仕入れは毎年お世話になっている兵藤糀店。
昔ながらの糀屋さんで
原材料や作り方などこだわりの糀を作られています。
価格もリーズナブルで量り売りもしていただけるので
毎年出向いて購入しています。
ここの糀はJAマーケットや道の駅などでも販売されていますが
お店で買うよりかなり高い値段で販売されています。
なのでまとめて糀を購入するなら
直接製造元のここで買うのが一番ですね。
日曜日の味噌作りには私の他に2名の方が
一緒に味噌を仕込むのでその人たちの分の糀も購入。
これで準備万端です。
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昔ながらの糀屋さんで
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ここの糀はJAマーケットや道の駅などでも販売されていますが
お店で買うよりかなり高い値段で販売されています。
なのでまとめて糀を購入するなら
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味噌完成 [味噌作り]
昨年の12月に仕込んだ手作り味噌。
今年は例年より少し遅れて瓶から出しました。
出来具合は9月に確認しているので
問題なし。
今年も美味しい味噌に仕上がりました。
2種類作っていて
手前が麦と米の合わせ味噌で
奥が黒豆味噌。
合わせ味噌の方は甘みがあってマイルドな味噌。
黒豆味噌はコクのある赤味噌。
手作り味噌の味は作ったものしか分かりませんが
市販の味噌とは比較にならない程美味しい味噌になります。
逆に市販の味噌はどうして美味しくないのか疑問に感じます。
毎年知人や近所の人と一緒に味噌作りをしますが
その誰もが買った味噌はもう食べられないと言います。
今年も12月19日(日)に味噌作りをします。
作ってみたい方はご一報いただければ詳細をお教えします。
連絡はメッセンジャーを使っていただけると助かります。
Facebookで私とお友達になっていない人は
友達申請してください。
深谷利彦です。
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手前が麦と米の合わせ味噌で
奥が黒豆味噌。
合わせ味噌の方は甘みがあってマイルドな味噌。
黒豆味噌はコクのある赤味噌。
手作り味噌の味は作ったものしか分かりませんが
市販の味噌とは比較にならない程美味しい味噌になります。
逆に市販の味噌はどうして美味しくないのか疑問に感じます。
毎年知人や近所の人と一緒に味噌作りをしますが
その誰もが買った味噌はもう食べられないと言います。
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味噌の2度目の天地返し [味噌作り]
今日は味噌の2度目の天地返し。
12月に仕込んだ味噌は2種類。
黒豆の赤味噌と
麦と米の合わせ味噌。
1回目の天地返しは5月上旬。
そして今日が2回目。
カビの状況を確認しながら味噌の仕上がり具合を確認しました。
黒豆の赤味噌の方に縁に少しだけカビがありましたが
合わせ味噌の方は全くなし。
天地返しをして味噌の状態を確認してみると
ほぼ出来上がっていました。
もう完成にしてもいいのですが
いつものように秋まで寝かせることにしました。
写真は合わせ味噌の方だけです。
味の方はもうばっちり。
熟成するとさらに美味しくなります。
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12月に仕込んだ味噌は2種類。
黒豆の赤味噌と
麦と米の合わせ味噌。
1回目の天地返しは5月上旬。
そして今日が2回目。
カビの状況を確認しながら味噌の仕上がり具合を確認しました。
黒豆の赤味噌の方に縁に少しだけカビがありましたが
合わせ味噌の方は全くなし。
天地返しをして味噌の状態を確認してみると
ほぼ出来上がっていました。
もう完成にしてもいいのですが
いつものように秋まで寝かせることにしました。
写真は合わせ味噌の方だけです。
味の方はもうばっちり。
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手作り味噌の天地返し [味噌作り]
昨年の暮れに仕込んだ手作り味噌の
天地返しをしました。
毎年作っている味噌ですが
1回目の天地返しの時は少し緊張します。
今年の出来はどうなんだろう?
カビはどの程度生えているのだろう?
と確認するまではちょっと心配もありますからね。
仕込んでいる味噌は2種類。
麦と米の合わせ味噌と
黒豆で仕込んだ赤味噌。
少し水分が足りなかったかなという気もしますが
味の方は既に味噌になっていました。
カビはうっすら生えていた程度。
天地返しの前にカビを取り除いてから
かき混ぜます。
部屋中に味噌の香りが立ち込めます。
麦と米の合わせ味噌
黒豆の赤味噌
よくかき混ぜたら
中の空気を抜くように上から押さえて
平らにならします。
そして周囲をアルコール消毒して
ラップをかけます。
重りを乗せてさらに寝かせます。
天地返しは7月にもう一度やります。
天地返しをすることによって塩分が均等に回り
発酵も均一になります。
完成は11月の予定。
1年かけての味噌作りです。
糀の割合を多くすれば半年でも味噌はできますが
私は通常の味噌より糀を少なくして
味噌本来の旨味を出そうと作っています。
味噌は1年で完成しますが
実際にはさらに寝かせた方が美味しくなるので
食べるのは2年後くらいになることが多いですね。
今食べている味噌は2019年に完成した味噌です。
味噌作りも非常に簡単なので
是非ご自分で作ってみることをお勧めします。
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天地返しをしました。
毎年作っている味噌ですが
1回目の天地返しの時は少し緊張します。
今年の出来はどうなんだろう?
カビはどの程度生えているのだろう?
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仕込んでいる味噌は2種類。
麦と米の合わせ味噌と
黒豆で仕込んだ赤味噌。
少し水分が足りなかったかなという気もしますが
味の方は既に味噌になっていました。
カビはうっすら生えていた程度。
天地返しの前にカビを取り除いてから
かき混ぜます。
部屋中に味噌の香りが立ち込めます。
麦と米の合わせ味噌
黒豆の赤味噌
よくかき混ぜたら
中の空気を抜くように上から押さえて
平らにならします。
そして周囲をアルコール消毒して
ラップをかけます。
重りを乗せてさらに寝かせます。
天地返しは7月にもう一度やります。
天地返しをすることによって塩分が均等に回り
発酵も均一になります。
完成は11月の予定。
1年かけての味噌作りです。
糀の割合を多くすれば半年でも味噌はできますが
私は通常の味噌より糀を少なくして
味噌本来の旨味を出そうと作っています。
味噌は1年で完成しますが
実際にはさらに寝かせた方が美味しくなるので
食べるのは2年後くらいになることが多いですね。
今食べている味噌は2019年に完成した味噌です。
味噌作りも非常に簡単なので
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味噌の仕込み [味噌作り]
今日は恒例の味噌作り。
毎年12月の2週目に仕込んでいます。
今年で6年目の味噌作りなので慣れているとはいえ
仕込みが終わるまでは気を抜かないように心がけています。
今年も2種類の味噌の仕込み。
白大豆で仕込む麦と米の合わせ味噌と
黒大豆で仕込む赤味噌。
去年も同じような味噌を仕込みました。
糀は岡崎市にある兵藤糀店のもの。
昔ながらの糀屋さんで量り売りで購入してきました。
前日のお昼過ぎに大豆を水に浸け
18時間ほど浸水しておきました。
茹でるのは圧力釜と普通の鍋。
白大豆を圧力釜で黒大豆を普通の鍋で茹でましたが
自宅の圧力釜で大豆1㎏を茹でるのは少々無理がありましたが
毎年これで決行しています。
圧力釜が30分で茹で上がるのに対し
普通の鍋の黒大豆は4時間かかりました。
茹でた大豆は白大豆1㎏、黒大豆900g。
塩きり前の糀と塩をセットしたところ。
左が赤味噌用、右が合わせ味噌用。
赤味噌用は豆糀と米糀が2:1の割合で
合わせ味噌用は麦糀と米糀が3:1の割合。
大豆と糀の割合は私が作る味噌はほぼ1:1の割合です。
塩加減は塩分率11.5~12%の間になるように調整してあります。
概ね11.7%くらいでしょうか。
塩きりをして糀と塩がまんべんなく混ざるようにします。
茹でた大豆は潰しますが写真の撮り忘れ。
潰した大豆が人肌の温度くらいになるのを待って
塩きりした糀と塩を混ぜます。
練るようにして中にまんべんなく混ざるようにしたら
団子状にして味噌を付ける容器に投げ入れます。
空気が入らないようにすることが大事。
投げ入れたところ
これを平らにならします。
平らになったら
表面にうっすらと塩をまぶしてカビ防止。
ここで使う塩も味噌の塩分濃度に含まれます。
来年天地返しした時に混ぜます。
ラップをして重しを乗せて終了。
あとは風通しのいい日の当たらない室内に保存するだけ。
味噌づくりに対する細かい注意点などありますが
省きました。
来年5月過ぎに1回目の天地返しをし
2回目を7月に行います。
そして夏を過ぎれば味噌は完成しますが
私は出来具合を確認しながら9月に3回目の天地返しをして
完成を11月にしています。
大豆と糀の比率を1:2でやれば
甘い味噌で出来上がりも4ヶ月ほどと早く出来上がります。
でも私は昔ながらの味噌が好きなので
じっくりと1年かけて作ることにしています。
味噌の味は好き好きがあるので
自分に合った味噌をつくるのが一番。
買った味噌が食べられなくなるほど美味しい味噌が出来ます。
お試しあれ。
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毎年12月の2週目に仕込んでいます。
今年で6年目の味噌作りなので慣れているとはいえ
仕込みが終わるまでは気を抜かないように心がけています。
今年も2種類の味噌の仕込み。
白大豆で仕込む麦と米の合わせ味噌と
黒大豆で仕込む赤味噌。
去年も同じような味噌を仕込みました。
糀は岡崎市にある兵藤糀店のもの。
昔ながらの糀屋さんで量り売りで購入してきました。
前日のお昼過ぎに大豆を水に浸け
18時間ほど浸水しておきました。
茹でるのは圧力釜と普通の鍋。
白大豆を圧力釜で黒大豆を普通の鍋で茹でましたが
自宅の圧力釜で大豆1㎏を茹でるのは少々無理がありましたが
毎年これで決行しています。
圧力釜が30分で茹で上がるのに対し
普通の鍋の黒大豆は4時間かかりました。
茹でた大豆は白大豆1㎏、黒大豆900g。
塩きり前の糀と塩をセットしたところ。
左が赤味噌用、右が合わせ味噌用。
赤味噌用は豆糀と米糀が2:1の割合で
合わせ味噌用は麦糀と米糀が3:1の割合。
大豆と糀の割合は私が作る味噌はほぼ1:1の割合です。
塩加減は塩分率11.5~12%の間になるように調整してあります。
概ね11.7%くらいでしょうか。
塩きりをして糀と塩がまんべんなく混ざるようにします。
茹でた大豆は潰しますが写真の撮り忘れ。
潰した大豆が人肌の温度くらいになるのを待って
塩きりした糀と塩を混ぜます。
練るようにして中にまんべんなく混ざるようにしたら
団子状にして味噌を付ける容器に投げ入れます。
空気が入らないようにすることが大事。
投げ入れたところ
これを平らにならします。
平らになったら
表面にうっすらと塩をまぶしてカビ防止。
ここで使う塩も味噌の塩分濃度に含まれます。
来年天地返しした時に混ぜます。
ラップをして重しを乗せて終了。
あとは風通しのいい日の当たらない室内に保存するだけ。
味噌づくりに対する細かい注意点などありますが
省きました。
来年5月過ぎに1回目の天地返しをし
2回目を7月に行います。
そして夏を過ぎれば味噌は完成しますが
私は出来具合を確認しながら9月に3回目の天地返しをして
完成を11月にしています。
大豆と糀の比率を1:2でやれば
甘い味噌で出来上がりも4ヶ月ほどと早く出来上がります。
でも私は昔ながらの味噌が好きなので
じっくりと1年かけて作ることにしています。
味噌の味は好き好きがあるので
自分に合った味噌をつくるのが一番。
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味噌づくりを前に糀の仕入れ [味噌作り]
次の日曜日の味噌作りのために
糀を仕入れてきました。
仕入れ先は岡崎市にある兵藤糀店。
味噌作りを始めた時からここの糀を利用しています。
初めの年は近くのJAショップで購入しましたが
味噌作りについて聞きたいことがあったので翌年から
直接糀屋さんで買うようにしたら、
JAより2割以上安いんですね。
それに量り売りもしてくれるから。
今年は友人と兄嫁の3人で仕込む予定。
2人は赤味噌を仕込み
私は黒大豆の赤味噌と麦と米の合わせ味噌の2種類の予定。
日曜日に仕込んだらまたその時の様子をアップします。
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糀を仕入れてきました。
仕入れ先は岡崎市にある兵藤糀店。
味噌作りを始めた時からここの糀を利用しています。
初めの年は近くのJAショップで購入しましたが
味噌作りについて聞きたいことがあったので翌年から
直接糀屋さんで買うようにしたら、
JAより2割以上安いんですね。
それに量り売りもしてくれるから。
今年は友人と兄嫁の3人で仕込む予定。
2人は赤味噌を仕込み
私は黒大豆の赤味噌と麦と米の合わせ味噌の2種類の予定。
日曜日に仕込んだらまたその時の様子をアップします。
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今年も美味しい味噌ができました [味噌作り]
毎年12月に仕込んでいる手作り味噌が仕上がりました。
9月の段階でも十分に美味しい味噌になっていましたが
例年通りに11月になるのを待って
仕込んだ瓶から容器に移し替えました。
昨年仕込んんだ味噌は2種類。
麦と米の合わせ味噌と
黒豆の赤味噌です。
どちらも美味しく仕上がって満足。
黒豆の赤味噌が2.8㎏
麦と米の合わせ味噌が4㎏。
味噌の味は大豆と麹の割合によって大きく変わります。
麹が多ければ甘い味噌になり
少ないとしょっぱい味噌になります。
最近は甘い味噌が好まれるようで
麹の割合が大豆の2倍近く入っているものが主流です。
でも私は昔ながらの味噌が好きなので
大豆と麹は等倍の割合で仕込んでいます。
子供のころから赤味噌で育っているので
味噌は赤味噌に限る派ですが
白味噌も決して嫌いなわけではありません。
今年で味噌作りは6年目になりますが
これまで作った中で以外に美味しく感じたのは
麦と米の麹をブレンドして仕込んだもの。
だから昨年も仕込んだという訳です。
さて今年も12月に仕込みをします。
肝心の大豆がまだ収穫前なので
収穫のタイミングを見計らって仕込もうと思っています。
例年は12月10日前後が仕込みの日です。
昨年は友人や近所の人にも来てもらって
味噌作りワークショップをやりました。
皆で仕込むのも楽しいものです。
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9月の段階でも十分に美味しい味噌になっていましたが
例年通りに11月になるのを待って
仕込んだ瓶から容器に移し替えました。
昨年仕込んんだ味噌は2種類。
麦と米の合わせ味噌と
黒豆の赤味噌です。
どちらも美味しく仕上がって満足。
黒豆の赤味噌が2.8㎏
麦と米の合わせ味噌が4㎏。
味噌の味は大豆と麹の割合によって大きく変わります。
麹が多ければ甘い味噌になり
少ないとしょっぱい味噌になります。
最近は甘い味噌が好まれるようで
麹の割合が大豆の2倍近く入っているものが主流です。
でも私は昔ながらの味噌が好きなので
大豆と麹は等倍の割合で仕込んでいます。
子供のころから赤味噌で育っているので
味噌は赤味噌に限る派ですが
白味噌も決して嫌いなわけではありません。
今年で味噌作りは6年目になりますが
これまで作った中で以外に美味しく感じたのは
麦と米の麹をブレンドして仕込んだもの。
だから昨年も仕込んだという訳です。
さて今年も12月に仕込みをします。
肝心の大豆がまだ収穫前なので
収穫のタイミングを見計らって仕込もうと思っています。
例年は12月10日前後が仕込みの日です。
昨年は友人や近所の人にも来てもらって
味噌作りワークショップをやりました。
皆で仕込むのも楽しいものです。
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味噌の天地返しと味噌たまり [味噌作り]
今日は味噌の天地返し。
昨年の12月に仕込んだ味噌は
麦と米の合わせ味噌と黒豆の赤味噌の2種類。
5月に最初の天地返しをした時から2か月半経過。
さてどんな風になってるか
蓋を開けてみてみてびっくり!
味噌たまりが出来ていました。
出来ていたのは麦と米の合わせ味噌の方。
舐めてみると昔懐かしいたまりの味。
しかも驚くほど美味い!
家内を呼んで報告。
舐めてもらったら美っ味い!
刺身が食べたい!と言うから
すぐに買って来いと私。
ということで今夜は刺身をこのたまりで頂きます。
で味噌の方はと言うと
当然ながら「もう出来上がってるわ」と申しております。
それでももう少し熟成させたいので
天地返しをして空気を抜くようにプレスしてラップをかけ
寝かせることにしました。
例年なら11月に入ったところで鉢上げしています。
黒豆の赤味噌の方はたまりはうっすらだけでしたが
それでもいい感じ。
試食用に少しだけ2種類の味噌を
出しておきました。
左が黒豆味噌 右が合わせ味噌
今年もいい味噌に仕上がりそうです。
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昨年の12月に仕込んだ味噌は
麦と米の合わせ味噌と黒豆の赤味噌の2種類。
5月に最初の天地返しをした時から2か月半経過。
さてどんな風になってるか
蓋を開けてみてみてびっくり!
味噌たまりが出来ていました。
出来ていたのは麦と米の合わせ味噌の方。
舐めてみると昔懐かしいたまりの味。
しかも驚くほど美味い!
家内を呼んで報告。
舐めてもらったら美っ味い!
刺身が食べたい!と言うから
すぐに買って来いと私。
ということで今夜は刺身をこのたまりで頂きます。
で味噌の方はと言うと
当然ながら「もう出来上がってるわ」と申しております。
それでももう少し熟成させたいので
天地返しをして空気を抜くようにプレスしてラップをかけ
寝かせることにしました。
例年なら11月に入ったところで鉢上げしています。
黒豆の赤味噌の方はたまりはうっすらだけでしたが
それでもいい感じ。
試食用に少しだけ2種類の味噌を
出しておきました。
左が黒豆味噌 右が合わせ味噌
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