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味噌の天地返し [味噌作り]

今日は昨年12月に仕込みをした味噌の天地返し。

毎年GW明けに天地返しをしていましたが
今年はうっかりしていて今日になりました。

天地返しを行うのは塩分や
発酵具合を均等にするため。

もう一つはカビの発生状況を見ることにあります。

今年のカビの発生は僅かで上手く発酵が進んでいるようでした。

仕込んだ味噌は2種類

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こんな風に日の当たらない部屋の隅に置いてあります。
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カビの様子
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僅かに発生している程度。
味噌に生える白カビは混ぜ込んでしまっても大丈夫なのですが
私は取るようにしています。

天地返しをした後の様子
黒豆味噌
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合わせ味噌
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つまんで食べてみるとすでにいい感じの味噌になっていました。
これを秋まで寝かせてさらに熟成させると完成です。

天地返しをしたら
空気を抜きながら味噌を押さえます。
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そして瓶の内側をアルコール消毒して
ラップをかけて空気を遮断します。
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最期に乗せてあった重しを乗せて終了。

天地返しは7月下旬と9月中旬頃にもやる予定。

今年の味噌もいい感じに仕上がりそうです。

とにかくこんな風にして自分で仕込んだ味噌は
驚くほど美味しい味噌に仕上がります。
味噌汁にしてみるとその美味さがよく分かります。

手作り味噌は誰でも簡単にできるものなので
作ったことのない人は是非作ってみて欲しいですね。


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みんなで味噌作り [味噌作り]

今日は毎年恒例の年末味噌作り。

今年は3名でワイワイ言いながら仕込みました。
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今日仕込んだ味噌は全部でこれだけ。
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赤味噌がほとんどです。

それでは私の仕込んだ味噌を紹介。
去年と同じ黒豆の赤味噌と米と麦の合わせ味噌の2種類。
大豆はそれぞれ1㎏使用。
出来上がり予想はそれぞれ3.7~3.8㎏。

黒豆の赤味噌
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糀は豆糀700gと米糀300g。
大豆と糀の比率は1:1。
塩分濃度は11.8%。
塩分濃度は11.5~12%にしたいので
茹で上がった大豆の重さによって塩の量を計算しています。

作り方の詳細は過去の味噌作りを見て下さい。
味噌作りのカテゴリーの中に入っています。

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米と麦の合わせ味噌
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糀は米糀600g、麦糀600g。
大豆と糀の比率は1:1.2。
塩分濃度11.8%。

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仕込み終わった様子
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味噌作りのポイントは
1 まずは良質の大豆を選ぶこと。
 やっぱり自家製大豆が一番です。
2 茹で加減
 親指と小指で潰れるくらいの柔らかさ。
3 塩分濃度
 11~12%と言われていますが私は11.5~12%
4 空気が入らないように瓶に詰める

自家製味噌の美味しさは作ってみると分かります。
是非作ってみて下さい。


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糀の仕入れ [味噌作り]

日曜日の味噌作りを前に糀の仕入れ。

仕入れは毎年お世話になっている兵藤糀店。
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昔ながらの糀屋さんで
原材料や作り方などこだわりの糀を作られています。

価格もリーズナブルで量り売りもしていただけるので
毎年出向いて購入しています。

ここの糀はJAマーケットや道の駅などでも販売されていますが
お店で買うよりかなり高い値段で販売されています。
なのでまとめて糀を購入するなら
直接製造元のここで買うのが一番ですね。

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日曜日の味噌作りには私の他に2名の方が
一緒に味噌を仕込むのでその人たちの分の糀も購入。

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これで準備万端です。



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味噌完成 [味噌作り]

昨年の12月に仕込んだ手作り味噌。

今年は例年より少し遅れて瓶から出しました。

出来具合は9月に確認しているので
問題なし。
今年も美味しい味噌に仕上がりました。

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2種類作っていて
手前が麦と米の合わせ味噌で
奥が黒豆味噌。

合わせ味噌の方は甘みがあってマイルドな味噌。
黒豆味噌はコクのある赤味噌。

手作り味噌の味は作ったものしか分かりませんが
市販の味噌とは比較にならない程美味しい味噌になります。
逆に市販の味噌はどうして美味しくないのか疑問に感じます。

毎年知人や近所の人と一緒に味噌作りをしますが
その誰もが買った味噌はもう食べられないと言います。


今年も12月19日(日)に味噌作りをします。
作ってみたい方はご一報いただければ詳細をお教えします。
連絡はメッセンジャーを使っていただけると助かります。

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深谷利彦です。


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味噌の2度目の天地返し [味噌作り]

今日は味噌の2度目の天地返し。

12月に仕込んだ味噌は2種類。
黒豆の赤味噌と
麦と米の合わせ味噌。

1回目の天地返しは5月上旬。
そして今日が2回目。

カビの状況を確認しながら味噌の仕上がり具合を確認しました。

黒豆の赤味噌の方に縁に少しだけカビがありましたが
合わせ味噌の方は全くなし。

天地返しをして味噌の状態を確認してみると
ほぼ出来上がっていました。
もう完成にしてもいいのですが
いつものように秋まで寝かせることにしました。

写真は合わせ味噌の方だけです。
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味の方はもうばっちり。
熟成するとさらに美味しくなります。


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手作り味噌の天地返し [味噌作り]

昨年の暮れに仕込んだ手作り味噌の
天地返しをしました。

毎年作っている味噌ですが
1回目の天地返しの時は少し緊張します。

今年の出来はどうなんだろう?
カビはどの程度生えているのだろう?
と確認するまではちょっと心配もありますからね。

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仕込んでいる味噌は2種類。
麦と米の合わせ味噌と
黒豆で仕込んだ赤味噌。

少し水分が足りなかったかなという気もしますが
味の方は既に味噌になっていました。
カビはうっすら生えていた程度。

天地返しの前にカビを取り除いてから
かき混ぜます。
部屋中に味噌の香りが立ち込めます。

麦と米の合わせ味噌
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黒豆の赤味噌
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よくかき混ぜたら
中の空気を抜くように上から押さえて
平らにならします。
そして周囲をアルコール消毒して
ラップをかけます。

重りを乗せてさらに寝かせます。
天地返しは7月にもう一度やります。

天地返しをすることによって塩分が均等に回り
発酵も均一になります。

完成は11月の予定。
1年かけての味噌作りです。

糀の割合を多くすれば半年でも味噌はできますが
私は通常の味噌より糀を少なくして
味噌本来の旨味を出そうと作っています。

味噌は1年で完成しますが
実際にはさらに寝かせた方が美味しくなるので
食べるのは2年後くらいになることが多いですね。

今食べている味噌は2019年に完成した味噌です。

味噌作りも非常に簡単なので
是非ご自分で作ってみることをお勧めします。


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味噌の仕込み [味噌作り]

今日は恒例の味噌作り。

毎年12月の2週目に仕込んでいます。

今年で6年目の味噌作りなので慣れているとはいえ
仕込みが終わるまでは気を抜かないように心がけています。

今年も2種類の味噌の仕込み。
白大豆で仕込む麦と米の合わせ味噌と
黒大豆で仕込む赤味噌。

去年も同じような味噌を仕込みました。

糀は岡崎市にある兵藤糀店のもの。
昔ながらの糀屋さんで量り売りで購入してきました。

前日のお昼過ぎに大豆を水に浸け
18時間ほど浸水しておきました。

茹でるのは圧力釜と普通の鍋。
白大豆を圧力釜で黒大豆を普通の鍋で茹でましたが
自宅の圧力釜で大豆1㎏を茹でるのは少々無理がありましたが
毎年これで決行しています。
圧力釜が30分で茹で上がるのに対し
普通の鍋の黒大豆は4時間かかりました。
茹でた大豆は白大豆1㎏、黒大豆900g。

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塩きり前の糀と塩をセットしたところ。
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左が赤味噌用、右が合わせ味噌用。
赤味噌用は豆糀と米糀が2:1の割合で
合わせ味噌用は麦糀と米糀が3:1の割合。
大豆と糀の割合は私が作る味噌はほぼ1:1の割合です。

塩加減は塩分率11.5~12%の間になるように調整してあります。
概ね11.7%くらいでしょうか。

塩きりをして糀と塩がまんべんなく混ざるようにします。
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茹でた大豆は潰しますが写真の撮り忘れ。

潰した大豆が人肌の温度くらいになるのを待って
塩きりした糀と塩を混ぜます。
練るようにして中にまんべんなく混ざるようにしたら
団子状にして味噌を付ける容器に投げ入れます。
空気が入らないようにすることが大事。

投げ入れたところ
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これを平らにならします。
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平らになったら
表面にうっすらと塩をまぶしてカビ防止。
ここで使う塩も味噌の塩分濃度に含まれます。
来年天地返しした時に混ぜます。
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ラップをして重しを乗せて終了。
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あとは風通しのいい日の当たらない室内に保存するだけ。
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味噌づくりに対する細かい注意点などありますが
省きました。

来年5月過ぎに1回目の天地返しをし
2回目を7月に行います。
そして夏を過ぎれば味噌は完成しますが
私は出来具合を確認しながら9月に3回目の天地返しをして
完成を11月にしています。

大豆と糀の比率を1:2でやれば
甘い味噌で出来上がりも4ヶ月ほどと早く出来上がります。

でも私は昔ながらの味噌が好きなので
じっくりと1年かけて作ることにしています。

味噌の味は好き好きがあるので
自分に合った味噌をつくるのが一番。

買った味噌が食べられなくなるほど美味しい味噌が出来ます。
お試しあれ。


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味噌づくりを前に糀の仕入れ [味噌作り]

次の日曜日の味噌作りのために
糀を仕入れてきました。

仕入れ先は岡崎市にある兵藤糀店。
味噌作りを始めた時からここの糀を利用しています。

初めの年は近くのJAショップで購入しましたが
味噌作りについて聞きたいことがあったので翌年から
直接糀屋さんで買うようにしたら、
JAより2割以上安いんですね。

それに量り売りもしてくれるから。

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今年は友人と兄嫁の3人で仕込む予定。

2人は赤味噌を仕込み
私は黒大豆の赤味噌と麦と米の合わせ味噌の2種類の予定。

日曜日に仕込んだらまたその時の様子をアップします。


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今年も美味しい味噌ができました [味噌作り]

毎年12月に仕込んでいる手作り味噌が仕上がりました。

9月の段階でも十分に美味しい味噌になっていましたが
例年通りに11月になるのを待って
仕込んだ瓶から容器に移し替えました。

昨年仕込んんだ味噌は2種類。
麦と米の合わせ味噌と
黒豆の赤味噌です。

どちらも美味しく仕上がって満足。

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黒豆の赤味噌が2.8㎏
麦と米の合わせ味噌が4㎏。

味噌の味は大豆と麹の割合によって大きく変わります。
麹が多ければ甘い味噌になり
少ないとしょっぱい味噌になります。

最近は甘い味噌が好まれるようで
麹の割合が大豆の2倍近く入っているものが主流です。
でも私は昔ながらの味噌が好きなので
大豆と麹は等倍の割合で仕込んでいます。

子供のころから赤味噌で育っているので
味噌は赤味噌に限る派ですが
白味噌も決して嫌いなわけではありません。

今年で味噌作りは6年目になりますが
これまで作った中で以外に美味しく感じたのは
麦と米の麹をブレンドして仕込んだもの。
だから昨年も仕込んだという訳です。

さて今年も12月に仕込みをします。
肝心の大豆がまだ収穫前なので
収穫のタイミングを見計らって仕込もうと思っています。

例年は12月10日前後が仕込みの日です。
昨年は友人や近所の人にも来てもらって
味噌作りワークショップをやりました。

皆で仕込むのも楽しいものです。


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味噌の天地返しと味噌たまり [味噌作り]

今日は味噌の天地返し。

昨年の12月に仕込んだ味噌は
麦と米の合わせ味噌と黒豆の赤味噌の2種類。

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5月に最初の天地返しをした時から2か月半経過。

さてどんな風になってるか
蓋を開けてみてみてびっくり!

味噌たまりが出来ていました。

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出来ていたのは麦と米の合わせ味噌の方。

舐めてみると昔懐かしいたまりの味。
しかも驚くほど美味い!

家内を呼んで報告。
舐めてもらったら美っ味い!
刺身が食べたい!と言うから
すぐに買って来いと私。

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ということで今夜は刺身をこのたまりで頂きます。

で味噌の方はと言うと
当然ながら「もう出来上がってるわ」と申しております。

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それでももう少し熟成させたいので
天地返しをして空気を抜くようにプレスしてラップをかけ
寝かせることにしました。

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例年なら11月に入ったところで鉢上げしています。

黒豆の赤味噌の方はたまりはうっすらだけでしたが
それでもいい感じ。
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試食用に少しだけ2種類の味噌を
出しておきました。
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左が黒豆味噌 右が合わせ味噌

今年もいい味噌に仕上がりそうです。


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