燻製あれこれ [燻製]
燻製ベーコンの残りが少なくなったので
久しぶりに燻製を作りました。
私が作る燻製のメニューはほとんど決まっているので
今日はざっくりとメニュー紹介です。
それでは燻製機に食材を仕込んだところから。
この燻製機は6年前に自作したもの。
ネットで他の人が作った燻製機を参考にしながら
作ったオリジナルなものです。
一番下に電熱器とチップを乗せる皿があって
その上に3段分食材を乗せたり吊るしたりできるようにしてあります。
一番上に乗せるのは
ミックスナッツとプロセスチーズ
初めの頃はナッツは皿の上に乗せて燻製していましたが
表面しか燻製できないので耐熱のネットに入れるようにしています。
チーズは雪印メグミルクのファミリアチーズ。
プロセスチーズの固まりなので自分の好きなサイズにカットして食べることができます。
カマンベールのような柔らかいチーズは
燻製すると解けちゃうので燻製には向きません。
2段目にはメインのベーコン用の豚バラ肉と鶏むね肉。
手前は鶏むね肉に付いている鶏皮。
右は醤油。
3段目はローストビーフ用の牛モモ肉
そしてゆで卵と塩。
大体いつもこんなメニューです。
それでは燻製の終わった様子を見てみましょう。
豚バラ肉のベーコンと奥が鶏むね肉
豚バラ肉は塩漬けして5日間冷蔵庫に入れておいたものを燻製しています。
塩漬けで私がいつも使っているのがマジックソルト。
ハーブも入っている塩です。
それに顆粒のガーリックも加えます。
塩の量は材料の4％。
燻製する当日の朝、水洗いして2、3時間流水で塩抜きします。
塩加減は肉の小片を切ってフライパンで素焼きして味見をして決めます。
少し薄めに感じるくらいがベスト。
トリむね肉は燻製する前日にソミュール液を作って
一晩冷蔵庫で寝かせます。
ソミュール液とは水に塩と砂糖と入れて煮たてたもの。
お好みの香辛料などを入れたり
水の代わりにワインに浸け込む人もいます。
塩分濃度は肉の4～8％、砂糖はその半分。
こちらも素焼きしてみて辛いようなら塩抜きをして調整します。
ローストビーフ
ベーコンや鶏むね肉は温燻（70～80℃）で2時間燻しますが
ローストビーフは1時間で取り出します。
そうしないと中まで火が通ってしまって固くなってしまいます。
牛モモ肉も一晩ソミュール液に浸けていますが
燻製をする前にフライパンにニンニクとオリーブオイルを入れて
表面を5～7秒ほど焼きます。
ニンニクオイルで表面をコーティングしてから燻製すると
絶品ローストビーフになります。
写真に鶏皮が写っていますが
こちらも燻製時間は1時間。
長く燻製すると固くなりすぎます。
この燻製鶏皮を料理に入れるととてもいい出汁がでます。
燻製たまご
燻製している間に熱が加わるので
ゆで卵を作る時間は沸騰してから7分がベスト。
通常のゆで卵を作ってから燻製すると黄身がかちかちになってしまいます。
こちらも燻製時間は1時間。
燻製塩
お皿に塩を薄めに広げて燻製しますが
時々かき混ぜて燻されてないところがないようにします。
燻製醤油
塩と同様時々かき混ぜます。
塩も醤油も燻製すると別ものになります。
燻製の香り立つ卵かけご飯は最高だし
燻製塩をかけた天ぷらも最高です。
燻製ナッツ
酒のつまみには最高。
食べだすと止まらなくなります。
燻製チーズ
このチーズもたまらないですねえ。
燻製の香りだけでなくトロっとしたクリーミーさも生まれます。
燻製は冷蔵庫で1日寝かせてから食べるといいと言われていますが
待てません。
いつもその日の夜試食ということにして
一通り食べることにしています。
ブログランキングに参加しています。
ぽちっとしていただけると嬉しいです。
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久しぶりに燻製を作りました。
私が作る燻製のメニューはほとんど決まっているので
今日はざっくりとメニュー紹介です。
それでは燻製機に食材を仕込んだところから。
この燻製機は6年前に自作したもの。
ネットで他の人が作った燻製機を参考にしながら
作ったオリジナルなものです。
一番下に電熱器とチップを乗せる皿があって
その上に3段分食材を乗せたり吊るしたりできるようにしてあります。
一番上に乗せるのは
ミックスナッツとプロセスチーズ
初めの頃はナッツは皿の上に乗せて燻製していましたが
表面しか燻製できないので耐熱のネットに入れるようにしています。
チーズは雪印メグミルクのファミリアチーズ。
プロセスチーズの固まりなので自分の好きなサイズにカットして食べることができます。
カマンベールのような柔らかいチーズは
燻製すると解けちゃうので燻製には向きません。
2段目にはメインのベーコン用の豚バラ肉と鶏むね肉。
手前は鶏むね肉に付いている鶏皮。
右は醤油。
3段目はローストビーフ用の牛モモ肉
そしてゆで卵と塩。
大体いつもこんなメニューです。
それでは燻製の終わった様子を見てみましょう。
豚バラ肉のベーコンと奥が鶏むね肉
豚バラ肉は塩漬けして5日間冷蔵庫に入れておいたものを燻製しています。
塩漬けで私がいつも使っているのがマジックソルト。
ハーブも入っている塩です。
それに顆粒のガーリックも加えます。
塩の量は材料の4％。
燻製する当日の朝、水洗いして2、3時間流水で塩抜きします。
塩加減は肉の小片を切ってフライパンで素焼きして味見をして決めます。
少し薄めに感じるくらいがベスト。
トリむね肉は燻製する前日にソミュール液を作って
一晩冷蔵庫で寝かせます。
ソミュール液とは水に塩と砂糖と入れて煮たてたもの。
お好みの香辛料などを入れたり
水の代わりにワインに浸け込む人もいます。
塩分濃度は肉の4～8％、砂糖はその半分。
こちらも素焼きしてみて辛いようなら塩抜きをして調整します。
ローストビーフ
ベーコンや鶏むね肉は温燻（70～80℃）で2時間燻しますが
ローストビーフは1時間で取り出します。
そうしないと中まで火が通ってしまって固くなってしまいます。
牛モモ肉も一晩ソミュール液に浸けていますが
燻製をする前にフライパンにニンニクとオリーブオイルを入れて
表面を5～7秒ほど焼きます。
ニンニクオイルで表面をコーティングしてから燻製すると
絶品ローストビーフになります。
写真に鶏皮が写っていますが
こちらも燻製時間は1時間。
長く燻製すると固くなりすぎます。
この燻製鶏皮を料理に入れるととてもいい出汁がでます。
燻製たまご
燻製している間に熱が加わるので
ゆで卵を作る時間は沸騰してから7分がベスト。
通常のゆで卵を作ってから燻製すると黄身がかちかちになってしまいます。
こちらも燻製時間は1時間。
燻製塩
お皿に塩を薄めに広げて燻製しますが
時々かき混ぜて燻されてないところがないようにします。
燻製醤油
塩と同様時々かき混ぜます。
塩も醤油も燻製すると別ものになります。
燻製の香り立つ卵かけご飯は最高だし
燻製塩をかけた天ぷらも最高です。
燻製ナッツ
酒のつまみには最高。
食べだすと止まらなくなります。
燻製チーズ
このチーズもたまらないですねえ。
燻製の香りだけでなくトロっとしたクリーミーさも生まれます。
燻製は冷蔵庫で1日寝かせてから食べるといいと言われていますが
待てません。
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久しぶりの燻製 [燻製]
今日は久しぶりの燻製。
5日前に塩漬けしたベーコン用豚バラ肉がそろそろいい頃。
昨夜は鶏むね肉と牛モモ肉をソミュール液に浸けて
こちらも準備万端。
ゆで卵も作って醤油漬けにしておきました。
朝から肉の塩抜きをして塩加減を確認してから乾燥させます。
乾燥は肉をネットの中に入れて外に吊るして乾かすのが常ですが
今日は朝から雨。
外に干せないので仕方なく扇風機で風乾燥。
午後から雨が上がる予報を信じて待機。
予報通りに昼過ぎに雨が上がったので
燻製スタート。
燻製機の中に仕込んだ食材は
ベーコン用豚バラ肉2ヶ
豚肩肉
鶏むね肉
牛モモ肉
ゆで卵10個
ミックスナッツ
プロセスチーズ
醤油
まあ我が家の燻製定番食材です。
燻製時間は70～80℃の温燻で2時間。
チップはさくら。
15分に1回電熱器の上のプレートに
一握りのチップを乗せて燻します。
ゆで卵とロースロビーフ用の牛モモ肉は1時間の燻製で出します。
そして2時間燻製すると
いい色に仕上がりました。
しばらくは燻製を楽しめそうです。
ビールが進みます。
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5日前に塩漬けしたベーコン用豚バラ肉がそろそろいい頃。
昨夜は鶏むね肉と牛モモ肉をソミュール液に浸けて
こちらも準備万端。
ゆで卵も作って醤油漬けにしておきました。
朝から肉の塩抜きをして塩加減を確認してから乾燥させます。
乾燥は肉をネットの中に入れて外に吊るして乾かすのが常ですが
今日は朝から雨。
外に干せないので仕方なく扇風機で風乾燥。
午後から雨が上がる予報を信じて待機。
予報通りに昼過ぎに雨が上がったので
燻製スタート。
燻製機の中に仕込んだ食材は
ベーコン用豚バラ肉2ヶ
豚肩肉
鶏むね肉
牛モモ肉
ゆで卵10個
ミックスナッツ
プロセスチーズ
醤油
まあ我が家の燻製定番食材です。
燻製時間は70～80℃の温燻で2時間。
チップはさくら。
15分に1回電熱器の上のプレートに
一握りのチップを乗せて燻します。
ゆで卵とロースロビーフ用の牛モモ肉は1時間の燻製で出します。
そして2時間燻製すると
いい色に仕上がりました。
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私が作る燻製の定番メニュー [燻製]
今日は久しぶりの燻製。
計画的に作ったというより
衝動買いした豚バラ肉があったので
その流れで実行。
燻製にする材料はほとんどいつも決まっていて
今回は私の燻製定番メニューを紹介。
でもね今日は定番メニューで絶対に欠かせない
プロセスチーズを買ってあったにもかかわらず
入れ忘れるという失態！
まあほとんどが思いつきの行動をしている私なので
ご愛嬌ということで。
燻製機は自作の優れもの。
制作過程がブログのカテゴリー燻製を辿っていくと
出てくるので興味のある人は探してみてね。
燻製機の中へ今日の食材を仕込んだところ。
上段のミックスナッツの隣が空いてるでしょ。
そこにプロセスチーズを入れるはずだったんです。
入れた食材は上段がミックスナッツ、
中断が豚バラ肉2セットと鶏むね肉2ピース。
下段にゆで卵と醤油と牛もも肉。
これが定番メニューです。
チップはさくら。
オニグルミやヒッコリー、りんごなども時々使いますが
さくらが香りも強くて一番のお気に入りです。
燻製機の一番下の扉の中に電熱器が入っていて
その上にお皿を乗せチップを一握りとザラメを少し乗せて
燻します。
ザラメは色出しに効果があります。
香りをさらに良くするためにピートをチップの上に降りかけてやると
さらにいいのですが高いので最近は使っていません。
燻製の温度は70～80℃。
燻製時間は食材によって違って
牛モモ肉でローストビーフを作る時は1時間。
ゆで卵も1時間。
他は凡そ2時間くらい。
では燻製された食材を
まずはメインの豚バラ肉。
つまりベーコンなんですね。
いい色合いに燻されました。
このベーコンを食べると他のものが食べられなくなります。
少量を刻んで鍋に入れたりチャーハンに入れたり
スープに入れたり使い道はいろいろ。
もちろん朝のベーコンエッグも最高。
鶏むね肉
肉の中では一番安価と思われる鶏むね肉が絶品ハムに変身します。
むね肉についていた鶏皮も料理に使うと
最高のダシが出ます。
牛モモ肉
ローストビーフ
鶏むね肉に比べると大変高い肉。
ちょっと贅沢気分を味わえるローストビーフです。
但し火加減というか燻製温度と時間を吟味しないと
火が通り過ぎて失敗します。
作り方はソミュール液に2時間ほどつけて
水洗い乾燥させ、その後フライパンでニンニクオイルで
表面を10秒ほど焼きます。
コーティングして香りを閉じ込める目的です。
燻製時間は1時間。
このやり方に変えてから失敗はありません。
めっちゃ美味しいローストビーフに仕上がります。
ゆで卵
いつもはゆで卵を創味のつゆに一晩漬けてから
燻製にしていますが今回は味付けなし。
ポイントは中の黄身がとろっと仕上がること。
その為には卵を茹でる時間がポイント。
水から茹で始めて沸騰してから弱火にして7分というのが
ちょうどいい時間。
固ゆでの方が好きな人もいるので好き好きですが。
ゆで卵も燻製時間は1時間。
2時間燻製したら表面が固くなりすぎた経験があります。
ミックスナッツ
もう絶品のおつまみになります。
アーモンドとクルミが抜群に美味しいですね。
以前はお皿に広げて燻製していましたが
底に煙が回らないので今はネットを使っています。
醤油
燻製醤油の味を覚えると醤油はこれがいいと病みつきになります。
冷ややっこでも卵かけでもいつもと違う燻製香る
特別な味になります。
私はまだやったことないのですが
マヨネーズの燻製にはまっている人もいると聞きます。
とにかく燻製は魔法のように食材の味を変化させます。
最期にプロセスチーズをと思っても
今回は仕込み忘れしちゃいました。
以前の写真から引っ張ってきましょう。
美味しそうでしょ！
雪印のファミリアチーズです。
食べたい分をスライスして食べますが
あっという間になくなってしまいます。
これも美味すぎ！
ということで今回は私の定番燻製メニューとしての
紹介でした。
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計画的に作ったというより
衝動買いした豚バラ肉があったので
その流れで実行。
燻製にする材料はほとんどいつも決まっていて
今回は私の燻製定番メニューを紹介。
でもね今日は定番メニューで絶対に欠かせない
プロセスチーズを買ってあったにもかかわらず
入れ忘れるという失態！
まあほとんどが思いつきの行動をしている私なので
ご愛嬌ということで。
燻製機は自作の優れもの。
制作過程がブログのカテゴリー燻製を辿っていくと
出てくるので興味のある人は探してみてね。
燻製機の中へ今日の食材を仕込んだところ。
上段のミックスナッツの隣が空いてるでしょ。
そこにプロセスチーズを入れるはずだったんです。
入れた食材は上段がミックスナッツ、
中断が豚バラ肉2セットと鶏むね肉2ピース。
下段にゆで卵と醤油と牛もも肉。
これが定番メニューです。
チップはさくら。
オニグルミやヒッコリー、りんごなども時々使いますが
さくらが香りも強くて一番のお気に入りです。
燻製機の一番下の扉の中に電熱器が入っていて
その上にお皿を乗せチップを一握りとザラメを少し乗せて
燻します。
ザラメは色出しに効果があります。
香りをさらに良くするためにピートをチップの上に降りかけてやると
さらにいいのですが高いので最近は使っていません。
燻製の温度は70～80℃。
燻製時間は食材によって違って
牛モモ肉でローストビーフを作る時は1時間。
ゆで卵も1時間。
他は凡そ2時間くらい。
では燻製された食材を
まずはメインの豚バラ肉。
つまりベーコンなんですね。
いい色合いに燻されました。
このベーコンを食べると他のものが食べられなくなります。
少量を刻んで鍋に入れたりチャーハンに入れたり
スープに入れたり使い道はいろいろ。
もちろん朝のベーコンエッグも最高。
鶏むね肉
肉の中では一番安価と思われる鶏むね肉が絶品ハムに変身します。
むね肉についていた鶏皮も料理に使うと
最高のダシが出ます。
牛モモ肉
ローストビーフ
鶏むね肉に比べると大変高い肉。
ちょっと贅沢気分を味わえるローストビーフです。
但し火加減というか燻製温度と時間を吟味しないと
火が通り過ぎて失敗します。
作り方はソミュール液に2時間ほどつけて
水洗い乾燥させ、その後フライパンでニンニクオイルで
表面を10秒ほど焼きます。
コーティングして香りを閉じ込める目的です。
燻製時間は1時間。
このやり方に変えてから失敗はありません。
めっちゃ美味しいローストビーフに仕上がります。
ゆで卵
いつもはゆで卵を創味のつゆに一晩漬けてから
燻製にしていますが今回は味付けなし。
ポイントは中の黄身がとろっと仕上がること。
その為には卵を茹でる時間がポイント。
水から茹で始めて沸騰してから弱火にして7分というのが
ちょうどいい時間。
固ゆでの方が好きな人もいるので好き好きですが。
ゆで卵も燻製時間は1時間。
2時間燻製したら表面が固くなりすぎた経験があります。
ミックスナッツ
もう絶品のおつまみになります。
アーモンドとクルミが抜群に美味しいですね。
以前はお皿に広げて燻製していましたが
底に煙が回らないので今はネットを使っています。
醤油
燻製醤油の味を覚えると醤油はこれがいいと病みつきになります。
冷ややっこでも卵かけでもいつもと違う燻製香る
特別な味になります。
私はまだやったことないのですが
マヨネーズの燻製にはまっている人もいると聞きます。
とにかく燻製は魔法のように食材の味を変化させます。
最期にプロセスチーズをと思っても
今回は仕込み忘れしちゃいました。
以前の写真から引っ張ってきましょう。
美味しそうでしょ！
雪印のファミリアチーズです。
食べたい分をスライスして食べますが
あっという間になくなってしまいます。
これも美味すぎ！
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今年初めての燻製 [燻製]
そろそろ燻製が恋しくなってきた時に
家内が豚バラ肉を買ってきた。
安かったのでついつい買っちゃったと言う家内の言葉の裏には
燻製をやってね！という気持ちが込められている。
あいよ！じゃあ今夜から仕込んでおくね
と私。
スパイシーなハーブソルトを肉にまぶして
冷蔵庫で寝かせること5日間。
昨日は今日の燻製に備えて
鶏むね肉と牛モモ肉も買って
寝る前にソミュール液に浸け込んで就寝。
朝起きてすぐに塩出し。
豚バラも鶏むね肉も牛モモ肉も
全て2時間かけて塩出し。
そして外で乾燥させること3時間。
その間に燻製機を準備して電熱器で中の温度を上げておく。
チップはさくら。
色出しにザラメも使う。
一握りのチップを金皿に乗せ電熱器で熱すると
すぐに煙が出てくる。
但し15分から20分で燃え尽きるので
再びチップを入れる。
これを何度か繰り返して約2時間の燻製。
温度は70～80℃の温燻でいぶす。
今回の燻製で肉以外の食材は
プロセスチーズ、茹で卵、ナッツ類。
はじめてやってみたのは野菜チップ。
2時間の燻製でも1時間で出してしまうのが
卵と牛モモ肉。
特に牛モモ肉はローストビーフにするので
長時間は禁物。
何度か熱を通しすぎて失敗しているので
1時間がベストであることを学習済み。
そんなこんなでいつもの燻製ができました。
豚バラ肉と鶏むね肉（一番上は鶏皮）
牛モモ肉
ナッツと野菜チップ
そして全貌
一日寝かすと食材と燻製の香りが馴染みます。
でもいつも待ちきれずに
夜の酒のつまみとして試食してます。
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家内が豚バラ肉を買ってきた。
安かったのでついつい買っちゃったと言う家内の言葉の裏には
燻製をやってね！という気持ちが込められている。
あいよ！じゃあ今夜から仕込んでおくね
と私。
スパイシーなハーブソルトを肉にまぶして
冷蔵庫で寝かせること5日間。
昨日は今日の燻製に備えて
鶏むね肉と牛モモ肉も買って
寝る前にソミュール液に浸け込んで就寝。
朝起きてすぐに塩出し。
豚バラも鶏むね肉も牛モモ肉も
全て2時間かけて塩出し。
そして外で乾燥させること3時間。
その間に燻製機を準備して電熱器で中の温度を上げておく。
チップはさくら。
色出しにザラメも使う。
一握りのチップを金皿に乗せ電熱器で熱すると
すぐに煙が出てくる。
但し15分から20分で燃え尽きるので
再びチップを入れる。
これを何度か繰り返して約2時間の燻製。
温度は70～80℃の温燻でいぶす。
今回の燻製で肉以外の食材は
プロセスチーズ、茹で卵、ナッツ類。
はじめてやってみたのは野菜チップ。
2時間の燻製でも1時間で出してしまうのが
卵と牛モモ肉。
特に牛モモ肉はローストビーフにするので
長時間は禁物。
何度か熱を通しすぎて失敗しているので
1時間がベストであることを学習済み。
そんなこんなでいつもの燻製ができました。
豚バラ肉と鶏むね肉（一番上は鶏皮）
牛モモ肉
ナッツと野菜チップ
そして全貌
一日寝かすと食材と燻製の香りが馴染みます。
でもいつも待ちきれずに
夜の酒のつまみとして試食してます。
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燻製 家内の要望に応えて [燻製]
スーパーでこんなものが目に入ったのでと
先日家内から豚バラ肉を2パック渡されました。
燻製を作ってほしいとも何も言わずに
ホイ！と。
こんな時は何も聞かずに
あいよ！と受け取るのがいい。
ですぐに塩コショウやハーブ類を肉にまぶし
冷蔵庫に入れること5日間。
どうせ燻製を作るならいろんなものを
一緒に作りたいと昨日は買い出しに。
卵、鶏むね肉、ミックスナッツ、チーズ。
これだけでいいかなと思ったら
牛モモ肉が目に入ってしまって
ローストビーフも作るかということになってしまいました。
燻製は準備に時間がかかります。
豚バラ肉は前述の通りですが
鶏むね肉と牛モモ肉は一晩ソミュール液に浸けておきます。
そのソミュール液はあらかじめ作らなければならず
浸けた後は豚バラ肉も一緒に塩出しをします。
塩出しは流水につけて2時間ほどですが
塩出し加減を確認するために肉を少し切り取って
フライパンで焼いて塩加減を確認します。
面倒なようでもここが大切なポイント。
塩辛すぎると味が損なわれますので。
そして水拭きして乾燥させます。
乾燥には3～4時間。ネットに入れて外の風に当てます。
これでようやく燻製する食材の準備が完了。
ここからはチップで燻して様子を確認するだけ。
今日のチップはさくら。
定番ですが香りがよく肉には抜群にいいチップです。
そこに少しだけザラメを入れて艶を出します。
燻製の温度は70℃前後の温燻。
燻製時間は食材によって変わります。
ローストビーフは1時間弱。
玉子とチーズは1時間。
豚バラ肉と鶏むね肉は2時間。
これがこれまでやってきた経験上の時間です。
豚バラ肉（ベーコン）
美味しそうでしょ！
今日は美味しそうに見えるようにマクロレンズで撮影しました。
牛モモ肉（ローストビーフ）と玉子
たぶん今日はかなりレアな状態で焼けているはず。
ちなみに玉子は茹で時間7分。
黄身がトロっとした状態で燻製できます。
鶏むね肉と鶏皮
安い鶏むね肉が絶品ハムに変わっているはずです。
鶏むね肉についている鶏皮は剥がして
別にして燻製しておくと、この鶏皮を料理に少し入れるだけで
とんでもない美味しい料理になります。
チーズ
安い定番のプロセスチーズですが
最高級の燻製チーズに変身します。
そしてミックスナッツ
やめられないとまらない、かっぱえびせん状態になります。
夏のビールのおつまみは
この燻製チーズとミックスナッツだけでジョッキ2杯はいけます。
そこに本命のローストビーフや鶏むね肉の燻製ハムが加われば
さらに2杯追加です。
いつもならここに醤油も燻製しているのですが
今日は醤油が少ししかなかったので止めました。
いやはや燻製を作ると
気持ちが高ぶります。
本当は一晩寝かせて香りが落ち着く明日以降に食べるのがいいのですが
いつも待ちきれずにフライング試食しています。
今夜もビールがうまいぞ！
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冷蔵庫に入れること5日間。
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卵、鶏むね肉、ミックスナッツ、チーズ。
これだけでいいかなと思ったら
牛モモ肉が目に入ってしまって
ローストビーフも作るかということになってしまいました。
燻製は準備に時間がかかります。
豚バラ肉は前述の通りですが
鶏むね肉と牛モモ肉は一晩ソミュール液に浸けておきます。
そのソミュール液はあらかじめ作らなければならず
浸けた後は豚バラ肉も一緒に塩出しをします。
塩出しは流水につけて2時間ほどですが
塩出し加減を確認するために肉を少し切り取って
フライパンで焼いて塩加減を確認します。
面倒なようでもここが大切なポイント。
塩辛すぎると味が損なわれますので。
そして水拭きして乾燥させます。
乾燥には3～4時間。ネットに入れて外の風に当てます。
これでようやく燻製する食材の準備が完了。
ここからはチップで燻して様子を確認するだけ。
今日のチップはさくら。
定番ですが香りがよく肉には抜群にいいチップです。
そこに少しだけザラメを入れて艶を出します。
燻製の温度は70℃前後の温燻。
燻製時間は食材によって変わります。
ローストビーフは1時間弱。
玉子とチーズは1時間。
豚バラ肉と鶏むね肉は2時間。
これがこれまでやってきた経験上の時間です。
豚バラ肉（ベーコン）
美味しそうでしょ！
今日は美味しそうに見えるようにマクロレンズで撮影しました。
牛モモ肉（ローストビーフ）と玉子
たぶん今日はかなりレアな状態で焼けているはず。
ちなみに玉子は茹で時間7分。
黄身がトロっとした状態で燻製できます。
鶏むね肉と鶏皮
安い鶏むね肉が絶品ハムに変わっているはずです。
鶏むね肉についている鶏皮は剥がして
別にして燻製しておくと、この鶏皮を料理に少し入れるだけで
とんでもない美味しい料理になります。
チーズ
安い定番のプロセスチーズですが
最高級の燻製チーズに変身します。
そしてミックスナッツ
やめられないとまらない、かっぱえびせん状態になります。
夏のビールのおつまみは
この燻製チーズとミックスナッツだけでジョッキ2杯はいけます。
そこに本命のローストビーフや鶏むね肉の燻製ハムが加われば
さらに2杯追加です。
いつもならここに醤油も燻製しているのですが
今日は醤油が少ししかなかったので止めました。
いやはや燻製を作ると
気持ちが高ぶります。
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いつも待ちきれずにフライング試食しています。
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この秋2度目の燻製作り [燻製]
少し前に燻製を作ったばかりですが
また作りたくなって昨夜から仕込んでおりました。
今回は初めてやってみたいものがありまして。
それは牛肉。
ビーフジャーキーなんかは燻製の定番ですが
ビーフジャーキーがあまり好みでない私は初めから作る気はありません。
では牛肉で何を？
普段は鶏むね肉と豚バラ肉がメインですが
安い肉を使っても燻製するとびっくりするほど美味しくなるので
一度牛肉でもやってみようという魂胆です。
でも牛肉は高いですよね。
そこでちょっと安めのすね肉を使ってやってみようと思いまして。
奥はいつも通りの鶏むね肉で右端は鶏皮です。
一晩ソミュール液に浸けておいたものを塩出ししてあります。
チップはさくらのスモークウッドを使用。
温燻で2時間燻しました。
燻す前の様子
他の材料は
ミックスナッツ、プロセスチーズ、
玉子、塩、醤油、焼きイワシ。
で肝心の牛すね肉の燻製し終わった様子です。
思ったより色付きが薄いのですが
今回スモークウッドの煙の出が悪かったような気がしてます。
まあ食べてみないと分からないですね。
一晩寝かせてから味見をするとしますか。
たぶん美味しいはずなんですが。
では他の食材も。
今回初めてやったのが塩。
燻製塩は販売もされているくらいですから
この塩を使って料理すれば燻製香る味付けになるはずです。
奥が醤油。
燻製醤油の美味さは一度使ったらやめられない美味しさで
卵かけご飯やお豆腐にかけても抜群です。
玉子も燻製の定番ですが
茹で加減や燻製時間によって美味しさが変わります。
今回は茹で時間6分、
それを創味のつゆを薄めたものに一晩浸けて
温燻で1時間半。
試行錯誤した結果の私流のやり方です。
後はミックスナッツ、プロセスチーズ、焼きイワシですが
どれもびっくりするほど美味しいものに変化します。
燻製は準備などに手間がかかるように思えますが
この美味しさを知ると苦にならないし
楽しみな作業になるんですよ。
燻製恐るべしです。
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また作りたくなって昨夜から仕込んでおりました。
今回は初めてやってみたいものがありまして。
それは牛肉。
ビーフジャーキーなんかは燻製の定番ですが
ビーフジャーキーがあまり好みでない私は初めから作る気はありません。
では牛肉で何を？
普段は鶏むね肉と豚バラ肉がメインですが
安い肉を使っても燻製するとびっくりするほど美味しくなるので
一度牛肉でもやってみようという魂胆です。
でも牛肉は高いですよね。
そこでちょっと安めのすね肉を使ってやってみようと思いまして。
奥はいつも通りの鶏むね肉で右端は鶏皮です。
一晩ソミュール液に浸けておいたものを塩出ししてあります。
チップはさくらのスモークウッドを使用。
温燻で2時間燻しました。
燻す前の様子
他の材料は
ミックスナッツ、プロセスチーズ、
玉子、塩、醤油、焼きイワシ。
で肝心の牛すね肉の燻製し終わった様子です。
思ったより色付きが薄いのですが
今回スモークウッドの煙の出が悪かったような気がしてます。
まあ食べてみないと分からないですね。
一晩寝かせてから味見をするとしますか。
たぶん美味しいはずなんですが。
では他の食材も。
今回初めてやったのが塩。
燻製塩は販売もされているくらいですから
この塩を使って料理すれば燻製香る味付けになるはずです。
奥が醤油。
燻製醤油の美味さは一度使ったらやめられない美味しさで
卵かけご飯やお豆腐にかけても抜群です。
玉子も燻製の定番ですが
茹で加減や燻製時間によって美味しさが変わります。
今回は茹で時間6分、
それを創味のつゆを薄めたものに一晩浸けて
温燻で1時間半。
試行錯誤した結果の私流のやり方です。
後はミックスナッツ、プロセスチーズ、焼きイワシですが
どれもびっくりするほど美味しいものに変化します。
燻製は準備などに手間がかかるように思えますが
この美味しさを知ると苦にならないし
楽しみな作業になるんですよ。
燻製恐るべしです。
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今日の燻製作り [燻製]
この冬も何度か燻製を作ってきましたが
作った燻製が無くなると寂しいものです。
特に大好きなチーズやベーコンが無くなると
次はいつにしようかと考えます。
そして今回は芽が出始めてしまったニンニクがあるので
それも燻製にして燻製ニンニクのオイル漬けを作ろうと
やってみました。
そのニンニクがこれ
それでは今日の様子です
まずは燻製機に仕込んだところ
上段にチーズとニンニク
中段の一番奥に鶏モモ肉、中に豚バラ肉、手前に鶏皮。
そして味付け済みのゆで卵。
下段の奥に鶏むね肉、そして焼きイワシと醤油。
今回のスモークチップはさくら
それにピートを混ぜます。
燻製温度は温燻で
70℃前後。
燻製時間は概ね2時間。
卵とイワシは1時間で切り上げました。
では完成した様子です。
まずは豚バラ肉のベーコンと鶏モモ肉
ベーコン用の豚バラ肉は塩とハーブ類を擦り込ませて1週間冷蔵庫で寝かせてあります。
塩分濃度は肉の4％
そして鶏モモ肉と胸肉はソミュール液に6時間漬けました。
それらを2時間流水で塩抜きをして水分を拭き取ってから
外で4時間ほど乾燥させました。
めんどくさく思えてもこの過程で愛が深まるんですよ。
そして鶏むね肉と鶏皮
ニンニクはこの後オリーブオイルに漬けます。
そして卵
チーズ
最期は醤油
ニンニクとイワシ以外は我が家では定番の燻製です。
どれも感動的に美味しいものばかりです。
どの燻製も本来は1日は寝かせて
燻製の香りが食材になじんでから食べると美味しいのですが
いつも待ちきれずにつまみ食いをしてしまします。
今夜もそうなることでしょう。
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特に大好きなチーズやベーコンが無くなると
次はいつにしようかと考えます。
そして今回は芽が出始めてしまったニンニクがあるので
それも燻製にして燻製ニンニクのオイル漬けを作ろうと
やってみました。
そのニンニクがこれ
それでは今日の様子です
まずは燻製機に仕込んだところ
上段にチーズとニンニク
中段の一番奥に鶏モモ肉、中に豚バラ肉、手前に鶏皮。
そして味付け済みのゆで卵。
下段の奥に鶏むね肉、そして焼きイワシと醤油。
今回のスモークチップはさくら
それにピートを混ぜます。
燻製温度は温燻で
70℃前後。
燻製時間は概ね2時間。
卵とイワシは1時間で切り上げました。
では完成した様子です。
まずは豚バラ肉のベーコンと鶏モモ肉
ベーコン用の豚バラ肉は塩とハーブ類を擦り込ませて1週間冷蔵庫で寝かせてあります。
塩分濃度は肉の4％
そして鶏モモ肉と胸肉はソミュール液に6時間漬けました。
それらを2時間流水で塩抜きをして水分を拭き取ってから
外で4時間ほど乾燥させました。
めんどくさく思えてもこの過程で愛が深まるんですよ。
そして鶏むね肉と鶏皮
ニンニクはこの後オリーブオイルに漬けます。
そして卵
チーズ
最期は醤油
ニンニクとイワシ以外は我が家では定番の燻製です。
どれも感動的に美味しいものばかりです。
どの燻製も本来は1日は寝かせて
燻製の香りが食材になじんでから食べると美味しいのですが
いつも待ちきれずにつまみ食いをしてしまします。
今夜もそうなることでしょう。
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クリスマスの前に燻製作り [燻製]
久しぶりの燻製作りです。
クリスマスも近いことなので
鶏肉を燻製しようということで
我が家の燻製では定番の鶏むね肉とささみ肉を
燻製することにしました。
どちらも特売のかなり安い肉を使います。
実はクリスマス前に燻製を作ろうと決めたのは少し前のことで、
大好きなベーコンも作ろうと前もって準備がしてありました。
塩やスパイスを摺りこんで一週間ほど冷蔵庫で寝かせてありましたので
そろそろいい頃だったんですね。
ついでに他にも何か燻製しようと決めたのが
スモークサーモンと
たまたまスーパーで見かけたゲソ。
そしてプロセスチーズとアーモンド。
さらにお醤油という取り合わせです。
先に完成した燻製を見てもらいましょう。
一週間前から準備をしていたベーコンです。
いい色に仕上がりました。
今朝2時間ほど流水で塩抜きをしてから
ネットに入れて5時間ほど乾燥させ
さらに燻製機で熱乾燥30分させました。
そこからチップを仕込んで燻製スタートで
70℃前後の温燻で2時間燻製しました。
たぶん美味しいはずです。
一晩寝かせてから明日食べてみます。
鶏むね肉とささみ肉です。
どちらも前夜にソミュール液に浸け
朝塩抜き後、風乾燥させてから燻製に入りました。
ベーコンと一緒にやりましたので
乾燥時間も同じです。
これも抜群に美味しい燻製で
安いもも肉が高級ハムに変身します。
ささみ肉もしかり。
早く食べたいところです。
スモークサーモンです。
鮭の鮮度のいいものがあればと思っていたら
たまたまスーパーで売り出されていたのを買ってきました。
日本酒が進む味のはずです。
ゲソです。
タコかイカもやりたいと思っていたのですが
高いのでたまたま目に付いたゲソをやってみることにしました。
ゲソを燻製にするのは初めてですがこれも美味しいはずです。
スモークチーズです。
これは毎回必ずやる材料で
その美味さは折り紙付き。
信じられないほど美味しいチーズになります。
そしてアーモンド。
今回はかぼちゃの種もあったので一緒に燻製してみました。
チーズ同様、ミラクルな味になります。
燻製の香りが立ってつまみ出すと止まらなくなります。
お醤油です。
入れる容器がなかったので急須に入れました。
お醤油も燻製の香りによって独特なうま味になって
卵かけご飯なんか最高です。
酢やオリーブオイルやマヨネーズなども
燻製すると同様に美味しくなります。
そしてこれが今日の燻製の全貌です。
仕込み等や準備などに多少手間がかかりますが
この美味しさを知ると
病みつきになります。
燻製前の材料もずらっと並べておきます。
そして今回使ったチップがこちら
燻製機に仕込んだところです。
燻製の温度は70℃前後
少し上部に隙間ができて煙が漏れてきたので
次回までに手直しします。
そして完成した写真です。
飴色にいぶされた姿を見ると
もうたまらないですね。
久しぶりの燻製でしたが
一旦やると続けてやりたくなるものです。
たぶん年明け頃にまたやりそうな予感がします。
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鶏肉を燻製しようということで
我が家の燻製では定番の鶏むね肉とささみ肉を
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どちらも特売のかなり安い肉を使います。
実はクリスマス前に燻製を作ろうと決めたのは少し前のことで、
大好きなベーコンも作ろうと前もって準備がしてありました。
塩やスパイスを摺りこんで一週間ほど冷蔵庫で寝かせてありましたので
そろそろいい頃だったんですね。
ついでに他にも何か燻製しようと決めたのが
スモークサーモンと
たまたまスーパーで見かけたゲソ。
そしてプロセスチーズとアーモンド。
さらにお醤油という取り合わせです。
先に完成した燻製を見てもらいましょう。
一週間前から準備をしていたベーコンです。
いい色に仕上がりました。
今朝2時間ほど流水で塩抜きをしてから
ネットに入れて5時間ほど乾燥させ
さらに燻製機で熱乾燥30分させました。
そこからチップを仕込んで燻製スタートで
70℃前後の温燻で2時間燻製しました。
たぶん美味しいはずです。
一晩寝かせてから明日食べてみます。
鶏むね肉とささみ肉です。
どちらも前夜にソミュール液に浸け
朝塩抜き後、風乾燥させてから燻製に入りました。
ベーコンと一緒にやりましたので
乾燥時間も同じです。
これも抜群に美味しい燻製で
安いもも肉が高級ハムに変身します。
ささみ肉もしかり。
早く食べたいところです。
スモークサーモンです。
鮭の鮮度のいいものがあればと思っていたら
たまたまスーパーで売り出されていたのを買ってきました。
日本酒が進む味のはずです。
ゲソです。
タコかイカもやりたいと思っていたのですが
高いのでたまたま目に付いたゲソをやってみることにしました。
ゲソを燻製にするのは初めてですがこれも美味しいはずです。
スモークチーズです。
これは毎回必ずやる材料で
その美味さは折り紙付き。
信じられないほど美味しいチーズになります。
そしてアーモンド。
今回はかぼちゃの種もあったので一緒に燻製してみました。
チーズ同様、ミラクルな味になります。
燻製の香りが立ってつまみ出すと止まらなくなります。
お醤油です。
入れる容器がなかったので急須に入れました。
お醤油も燻製の香りによって独特なうま味になって
卵かけご飯なんか最高です。
酢やオリーブオイルやマヨネーズなども
燻製すると同様に美味しくなります。
そしてこれが今日の燻製の全貌です。
仕込み等や準備などに多少手間がかかりますが
この美味しさを知ると
病みつきになります。
燻製前の材料もずらっと並べておきます。
そして今回使ったチップがこちら
燻製機に仕込んだところです。
燻製の温度は70℃前後
少し上部に隙間ができて煙が漏れてきたので
次回までに手直しします。
そして完成した写真です。
飴色にいぶされた姿を見ると
もうたまらないですね。
久しぶりの燻製でしたが
一旦やると続けてやりたくなるものです。
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燻製日和 ２度目のベーコン [燻製]
先日作ったベーコンの美味しさにはまって
２度目のベーコン作りです。
今日は寒波も去ってとても穏やかな暖かい日になりました。
こんな日には外で燻製をやるのが一番、
と思い立ってやれないのが燻製。
材料も必要だし、ベーコンとなれば塩漬けの期間も必要なので
あらかじめ準備しておかないと始められないんですね。
つまり今日燻製をやろうと決めたのは
１０日ほど前のことなんです。
１０日ほど前に豚バラ肉を買ってきて
ソミュール液に漬け込んでおいたという訳なんです。
だから今日は朝からやる気満々。
そして穏やかな暖かい日になって、燻製日和だ～と叫びました。
そんな訳で２度目のベーコンと一緒に燻製した食材を見てやってください。
まずはベーコン
前回よりいい感じに見えるのは欲目かなあ？
まだ食べてないのでレポートできずです。
ちなみに今回のチップは
オニグルミをベースにピートを混ぜて使いました。
前回は定番の桜チップでした。
さてどんな香りになったのでしょう？
燻製は燻された煙によって香りがつくものなので
少し時間を置いた方がなじんで美味しくなります。
だからすぐには食べないで少し寝かせた方が美味しくなるんです。
私がやる燻製はいつも温燻。
今日は70℃前後で燻製しました。
一握りのチップを電熱器の上の皿に乗せると
約15分で燃え尽きます。
だから15分おきにチップを投入します。
ちょっと面倒ですが今はその作業も楽しいので全く気にならないのです。
長時間安定した温度で燻製するにはスモークウッドというものも
売られていますが少し割高なので今のところ使用したことはありません。
でも長時間の冷燻もやってみたいのでその内に買いそうです。
燻製時間は食材によって違いますが
今日はチーズやはんぺん、お醤油は1時間。
肉は2時間燻製しました。
外観と中の様子はこんな感じです。
チーズや明太子はベーコンの上で網に乗せてやりましたが
写真では出した後なので写っていません。
ではベーコン以外の燻製した食材です。
まずは鶏むね肉
今回も売り出しの一番安いやつです。
でもこれがまた美味いのなんのって。
高級ハムのような味わいです。
じゃあ自家燻製でハムを作ったらどんな味なんでしょう？
とりあえず生ハムには挑戦してみようと思っています。
次は鶏もも肉
鶏肉はどの部位も美味しい燻製になるようなので
今回はもも肉もやってみました。
前回はささみ肉もやってますが、むね肉の方が美味しいという見解。
もも肉は定番の燻製なのでびっくりするほど美味しいはず。
さて次は明太子とはんぺん
練り物は燻製に合うと言われますが、最初にやったときに
あまりインパクトを感じなかったので、あまりやっていない食材です。
でも今回は肉を仕入れに行った時に目についたので
再挑戦のつもりでやってみました。
紀文のはんぺんなので元は美味しいはずなのですが。
それに明太子、これがうまいぜ！
と燻製マニアの人の書き込みがあったのでやってみました。
さてどんな味でしょう。レポートは後日。
そしていま静かなブームになっていると言われる燻製醤油
たしかにこれは美味しいですよ。
別物になります。
燻製チーズにちょっとつけて食べるとあっと驚く味になるし、
卵かけに使うと正座をして食べたくなる味です。
お馴染みのチーズ
これまで6Pチーズをメインに燻製していましたが
プロセスチーズの塊を燻製した方が豪快です。
それに切って食べるというのもいいじゃないですか。
時には厚く時には薄くお好み次第です。
ビールに合うんだなあ！
一つ忘れたものがありました。
アーモンドです。
燻製したチーズとアーモンドさえあれば
ビールがじゃんじゃん進んじゃいます。
次は忘れないようにしよっと。
普段はあまり肉料理を食べない私です。
ベジタリアンではありませんが、美味しい野菜があれば肉は必要ありません。
たまに食べたくなることはあっても、少し食べると飽きてしまいます。
どちらかと言うと魚の方が好物です。
そんな私も燻製だけはやっぱり肉が美味いという感想です。
少しずつしか食べなくても毎日食べたくなる味です。
最後に今日作った燻製の全貌を見ていただいておしまいです。
今日はいい燻製日和でした。
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２度目のベーコン作りです。
今日は寒波も去ってとても穏やかな暖かい日になりました。
こんな日には外で燻製をやるのが一番、
と思い立ってやれないのが燻製。
材料も必要だし、ベーコンとなれば塩漬けの期間も必要なので
あらかじめ準備しておかないと始められないんですね。
つまり今日燻製をやろうと決めたのは
１０日ほど前のことなんです。
１０日ほど前に豚バラ肉を買ってきて
ソミュール液に漬け込んでおいたという訳なんです。
だから今日は朝からやる気満々。
そして穏やかな暖かい日になって、燻製日和だ～と叫びました。
そんな訳で２度目のベーコンと一緒に燻製した食材を見てやってください。
まずはベーコン
前回よりいい感じに見えるのは欲目かなあ？
まだ食べてないのでレポートできずです。
ちなみに今回のチップは
オニグルミをベースにピートを混ぜて使いました。
前回は定番の桜チップでした。
さてどんな香りになったのでしょう？
燻製は燻された煙によって香りがつくものなので
少し時間を置いた方がなじんで美味しくなります。
だからすぐには食べないで少し寝かせた方が美味しくなるんです。
私がやる燻製はいつも温燻。
今日は70℃前後で燻製しました。
一握りのチップを電熱器の上の皿に乗せると
約15分で燃え尽きます。
だから15分おきにチップを投入します。
ちょっと面倒ですが今はその作業も楽しいので全く気にならないのです。
長時間安定した温度で燻製するにはスモークウッドというものも
売られていますが少し割高なので今のところ使用したことはありません。
でも長時間の冷燻もやってみたいのでその内に買いそうです。
燻製時間は食材によって違いますが
今日はチーズやはんぺん、お醤油は1時間。
肉は2時間燻製しました。
外観と中の様子はこんな感じです。
チーズや明太子はベーコンの上で網に乗せてやりましたが
写真では出した後なので写っていません。
ではベーコン以外の燻製した食材です。
まずは鶏むね肉
今回も売り出しの一番安いやつです。
でもこれがまた美味いのなんのって。
高級ハムのような味わいです。
じゃあ自家燻製でハムを作ったらどんな味なんでしょう？
とりあえず生ハムには挑戦してみようと思っています。
次は鶏もも肉
鶏肉はどの部位も美味しい燻製になるようなので
今回はもも肉もやってみました。
前回はささみ肉もやってますが、むね肉の方が美味しいという見解。
もも肉は定番の燻製なのでびっくりするほど美味しいはず。
さて次は明太子とはんぺん
練り物は燻製に合うと言われますが、最初にやったときに
あまりインパクトを感じなかったので、あまりやっていない食材です。
でも今回は肉を仕入れに行った時に目についたので
再挑戦のつもりでやってみました。
紀文のはんぺんなので元は美味しいはずなのですが。
それに明太子、これがうまいぜ！
と燻製マニアの人の書き込みがあったのでやってみました。
さてどんな味でしょう。レポートは後日。
そしていま静かなブームになっていると言われる燻製醤油
たしかにこれは美味しいですよ。
別物になります。
燻製チーズにちょっとつけて食べるとあっと驚く味になるし、
卵かけに使うと正座をして食べたくなる味です。
お馴染みのチーズ
これまで6Pチーズをメインに燻製していましたが
プロセスチーズの塊を燻製した方が豪快です。
それに切って食べるというのもいいじゃないですか。
時には厚く時には薄くお好み次第です。
ビールに合うんだなあ！
一つ忘れたものがありました。
アーモンドです。
燻製したチーズとアーモンドさえあれば
ビールがじゃんじゃん進んじゃいます。
次は忘れないようにしよっと。
普段はあまり肉料理を食べない私です。
ベジタリアンではありませんが、美味しい野菜があれば肉は必要ありません。
たまに食べたくなることはあっても、少し食べると飽きてしまいます。
どちらかと言うと魚の方が好物です。
そんな私も燻製だけはやっぱり肉が美味いという感想です。
少しずつしか食べなくても毎日食べたくなる味です。
最後に今日作った燻製の全貌を見ていただいておしまいです。
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初めてのベーコン作り [燻製]
燻製作りが続いています。
燻製で作ってみたいものはたくさんありますが
今回はベーコンに挑戦です。
ソミュール液に漬けること一週間。
塩出し８時間。
乾燥に丸一日。
そして温燻で２時間。
ざっとこんな工程でした。
そして食べるまで二日寝かせます。
つまり完成まで10日かかるということですね。
でもハムや生ハムなどは何ヶ月もかかることを思うと
どうってことないかという思いです。
ではベーコンの完成した姿です。
ジャ～ン！
なんかいい感じですねえ。
飴色に染まって見るからに美味しそうです。
どんな味なんでしょう？
でも食べるのは我慢我慢。
2日寝かせて燻製の香りが落ち着いたところで頂いてみようと思います。
と言いつつ、たった今少しだけ味見をしてみました。
どひゃ～！
バカうま！
二日寝かしたらどんな味になるんでしょう？
めっちゃ楽しみですね。
もっと大きな塊にすればよかったと後悔です。
でも初めてなのであまり冒険もできないしね。
次はもう少し大きなものにしようと早くも次の仕込みの計画を立てたくなる味です。
これが今回仕込んだ豚バラ肉、500gです。
よく作っている人だと1.5㎏くらい作るようなので
次回はそのあたりでやろうかと思います。
塩漬けは最初は擦り込みでやるつもりでしたが、
擦り込んだ後になってから、急きょブランデーを注いで
漬け込むことにしました。
問題はこの塩加減にあります。
様々なレシピがあって多いものや比較的少ないものなど色々です。
多めの塩なら塩抜き時間を長くするし、少なめなら短い時間で済むし、
これはやはり経験を要する技のようです。
香りづけのハーブ類などもお好みで入れるとありますが、
やったことのない者にとってはお好みもありません。
これも経験的に配合していくしかないようです。
今回丸一週間冷蔵庫で塩漬けをし、
塩抜きに8時間かけました。
塩加減を確認する方法は少し切ってフライパンなどで焼いて食べてみることと
ありましたのでやってみると、あまり塩辛さを感じない味でした。
少し薄いなあと思うくらいがちょうどいいということなので、
これで良しとして、次の乾燥工程です。
ネットに入れて24時間乾燥させました。
乾燥させるのは表面の水分を飛ばすことによって
スモークがよりまとわりつくようになるということなんですね。
そしていよいよ燻製にかかります。
チップは桜にピートを混ぜる王道でやってみました。
ピートを使うのは初めてだったのでワクワクでした。
出来上がった燻製を見ると
たしかに香りが強く色もしっかりついています。
これが味に繋がるんだなあと感動してます。
ベーコン以外に一緒に燻製したものは
ボイルホタテ。
これもソミュール液に6時間漬け
1時間の塩抜きをしました。
燻製の時には毎回やる鶏むね肉と
今回はささみも一緒に燻製してみました。
鶏肉はどこの部位も美味しい燻製になるようです。
そしてあっと驚く味になるスモークチーズ。
買ってきて包装を解いて中に入れるだけですから一番簡単。
そして誰もが感動する味になります。
アーモンドもやめられない止まらないかっぱえびせん状態になります。
そして今日の燻製の全貌です。
美しく感動的な光景です。
燻製は作るのも楽しいし、食べて美味しいわけですから
病みつきになりますね。
まだまだ燻製作りが続きそうです。
今度は何を燻製してみましょうか？
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燻製で作ってみたいものはたくさんありますが
今回はベーコンに挑戦です。
ソミュール液に漬けること一週間。
塩出し８時間。
乾燥に丸一日。
そして温燻で２時間。
ざっとこんな工程でした。
そして食べるまで二日寝かせます。
つまり完成まで10日かかるということですね。
でもハムや生ハムなどは何ヶ月もかかることを思うと
どうってことないかという思いです。
ではベーコンの完成した姿です。
ジャ～ン！
なんかいい感じですねえ。
飴色に染まって見るからに美味しそうです。
どんな味なんでしょう？
でも食べるのは我慢我慢。
2日寝かせて燻製の香りが落ち着いたところで頂いてみようと思います。
と言いつつ、たった今少しだけ味見をしてみました。
どひゃ～！
バカうま！
二日寝かしたらどんな味になるんでしょう？
めっちゃ楽しみですね。
もっと大きな塊にすればよかったと後悔です。
でも初めてなのであまり冒険もできないしね。
次はもう少し大きなものにしようと早くも次の仕込みの計画を立てたくなる味です。
これが今回仕込んだ豚バラ肉、500gです。
よく作っている人だと1.5㎏くらい作るようなので
次回はそのあたりでやろうかと思います。
塩漬けは最初は擦り込みでやるつもりでしたが、
擦り込んだ後になってから、急きょブランデーを注いで
漬け込むことにしました。
問題はこの塩加減にあります。
様々なレシピがあって多いものや比較的少ないものなど色々です。
多めの塩なら塩抜き時間を長くするし、少なめなら短い時間で済むし、
これはやはり経験を要する技のようです。
香りづけのハーブ類などもお好みで入れるとありますが、
やったことのない者にとってはお好みもありません。
これも経験的に配合していくしかないようです。
今回丸一週間冷蔵庫で塩漬けをし、
塩抜きに8時間かけました。
塩加減を確認する方法は少し切ってフライパンなどで焼いて食べてみることと
ありましたのでやってみると、あまり塩辛さを感じない味でした。
少し薄いなあと思うくらいがちょうどいいということなので、
これで良しとして、次の乾燥工程です。
ネットに入れて24時間乾燥させました。
乾燥させるのは表面の水分を飛ばすことによって
スモークがよりまとわりつくようになるということなんですね。
そしていよいよ燻製にかかります。
チップは桜にピートを混ぜる王道でやってみました。
ピートを使うのは初めてだったのでワクワクでした。
出来上がった燻製を見ると
たしかに香りが強く色もしっかりついています。
これが味に繋がるんだなあと感動してます。
ベーコン以外に一緒に燻製したものは
ボイルホタテ。
これもソミュール液に6時間漬け
1時間の塩抜きをしました。
燻製の時には毎回やる鶏むね肉と
今回はささみも一緒に燻製してみました。
鶏肉はどこの部位も美味しい燻製になるようです。
そしてあっと驚く味になるスモークチーズ。
買ってきて包装を解いて中に入れるだけですから一番簡単。
そして誰もが感動する味になります。
アーモンドもやめられない止まらないかっぱえびせん状態になります。
そして今日の燻製の全貌です。
美しく感動的な光景です。
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まだまだ燻製作りが続きそうです。
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