味噌の仕込み

今日は恒例の味噌作り。

毎年12月の2週目に仕込んでいます。

今年で6年目の味噌作りなので慣れているとはいえ
仕込みが終わるまでは気を抜かないように心がけています。

今年も2種類の味噌の仕込み。
白大豆で仕込む麦と米の合わせ味噌と
黒大豆で仕込む赤味噌。

去年も同じような味噌を仕込みました。

糀は岡崎市にある兵藤糀店のもの。
昔ながらの糀屋さんで量り売りで購入してきました。

前日のお昼過ぎに大豆を水に浸け
18時間ほど浸水しておきました。

茹でるのは圧力釜と普通の鍋。
白大豆を圧力釜で黒大豆を普通の鍋で茹でましたが
自宅の圧力釜で大豆1㎏を茹でるのは少々無理がありましたが
毎年これで決行しています。
圧力釜が30分で茹で上がるのに対し
普通の鍋の黒大豆は4時間かかりました。
茹でた大豆は白大豆1㎏、黒大豆900ｇ。



塩きり前の糀と塩をセットしたところ。


左が赤味噌用、右が合わせ味噌用。
赤味噌用は豆糀と米糀が2：1の割合で
合わせ味噌用は麦糀と米糀が3：1の割合。
大豆と糀の割合は私が作る味噌はほぼ1：1の割合です。

塩加減は塩分率11.5～12％の間になるように調整してあります。
概ね11.7％くらいでしょうか。

塩きりをして糀と塩がまんべんなく混ざるようにします。


茹でた大豆は潰しますが写真の撮り忘れ。

潰した大豆が人肌の温度くらいになるのを待って
塩きりした糀と塩を混ぜます。
練るようにして中にまんべんなく混ざるようにしたら
団子状にして味噌を付ける容器に投げ入れます。
空気が入らないようにすることが大事。

投げ入れたところ


これを平らにならします。


平らになったら
表面にうっすらと塩をまぶしてカビ防止。
ここで使う塩も味噌の塩分濃度に含まれます。
来年天地返しした時に混ぜます。


ラップをして重しを乗せて終了。





あとは風通しのいい日の当たらない室内に保存するだけ。


味噌づくりに対する細かい注意点などありますが
省きました。

来年5月過ぎに1回目の天地返しをし
2回目を7月に行います。
そして夏を過ぎれば味噌は完成しますが
私は出来具合を確認しながら9月に3回目の天地返しをして
完成を11月にしています。

大豆と糀の比率を1：2でやれば
甘い味噌で出来上がりも4ヶ月ほどと早く出来上がります。

でも私は昔ながらの味噌が好きなので
じっくりと1年かけて作ることにしています。

味噌の味は好き好きがあるので
自分に合った味噌をつくるのが一番。

買った味噌が食べられなくなるほど美味しい味噌が出来ます。
お試しあれ。


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