今年の味噌づくりは白味噌と赤味噌

毎年年末の恒例行事になってきた味噌づくり。

今年も仕込みが終わりました。

今年は家内の要望もあって赤味噌だけでなく
白味噌も仕込みました。

私の住む愛知県は八丁味噌でもお馴染みのように
赤味噌文化の地域です。
したがってどこの家庭でも赤味噌が主流で
白味噌を好む家庭は少ないのです。

当然ながら我が家も味噌は赤味噌でないと味噌じゃないと思うくらい
赤味噌派です。
そんな訳で昨年も一昨年も赤味噌をメインに味噌づくりをしてきましたが
白味噌は自然農塾で味噌づくり研修をした時に仕込んだだけでした。

でなぜ今年は白味噌を仕込むことにしたか？

家内の要望は
白味噌に合う料理もあるから。

その一声でじゃあ今年は白味噌も仕込もうということになった次第。
その方が料理の幅も広がるから
私も都合がいいという訳。

ということで白味噌と赤味噌の仕込みです。

ざっと写真で仕込み過程を紹介します。

まず大豆
もちろん自分の畑で採れた無農薬大豆です。
そして味噌づくりに必要なのは麹と塩。
この3つで味噌ができます。


写真の大豆は使った大豆の一部です。

今回味噌づくりで使用した大豆は1.6㎏。
ちょっと中途半端なのですが、台風の影響で採れ高が悪く
やむなく赤味噌も白味噌も大豆800ｇで仕込みました。
本当は1㎏で仕込みたかったところなんですが。

まず大豆を洗ってから水に浸します。
今回は15時間浸しました。


2つ鍋があるのは古い大豆を混ぜたものと
新しい大豆だけのものを分けました。
それに一鍋では入りきらないこともあります。

15時間浸けると倍以上に膨らみます。
それを茹でるのですが圧力鍋なら30分ほどで茹で上がりますが
圧力鍋が1つしかないので、今回はじっくり時間をかけて
ことこと煮ることにしました。
4時間かけて茹で上がりました。（写真を撮り忘れました）

それを潰します。





マッシャーを使いましたが
袋に入れて棒や瓶などで潰すのもやりやすいかもです。

綺麗に潰してもいいのですが少し大豆の形が残るものが
混じっていると手作り感があっていいような気もします。


そして潰した大豆を塩切りした麹と混ぜます。

白味噌は米麹と塩を混ぜます。


混ぜ終わると



赤味噌は豆麹を使いますが
私は米麹もブレンドして塩切りします。
米麹が入るとマイルドになるからなんですね。
ストレートな赤味噌を好むなら豆麹だけです。


混ぜ終わると



これで白味噌用と赤味噌用の2種類の
塩切り麹ができました。



この麹を潰した大豆に混ぜ合わせ
丸い団子にします。

白味噌





赤味噌





後は用意した容器に詰めていきます。

容器


少し大きいのですが大は小を兼ねるということで。

団子を投げ入れながら詰めていきます。


空気が入らないように押し込むようにして詰めていきます。

詰め終わったら平らにして
その上に塩をまぶします。




さらにラップを上に被せて


ビニール袋の口を閉じて


重しを乗せて完了です。


さらに容器ごと袋に包んで冷暗所に保管します。
出来上がりは来年の秋。
5月に様子を確認しながら撹拌して
発酵が均一になるようにします。
さらに7月にもう一度
そして最終確認しながら9月にもう一度。

これで10月末に完成という段取りですが
たぶん9月の段階でいい感じになっているはずです。
楽しみです。
毎年作っていますが市販の味噌では味わえない
コクと風味があってとても美味しい味噌になります。
添加物ゼロ、調味料ゼロの手作り味噌です。

最期に今回の材料
【白味噌】
　大豆　800ｇ
　米麹　900ｇ
　塩　370ｇ

【赤味噌】
　大豆　800ｇ
　豆麹　600ｇ
　米麹　300ｇ
　塩　370ｇ

一般的に手り味噌でレシピを検索すると
麹の割合が大豆に対して1.5～2倍のものがほとんどです。
これは甘みを好む人が多いからなんですね。
今の味噌のほとんどはこんな感じで麹の割合が多くなっていますが
昔の味噌の麹の割合は
大豆より少ないのがほとんどでした。
味噌本来の味を楽しむには麹は少なくした方がいいと
昔ながらの麹屋さんのご主人から伺っています。


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