初めてのベーコン作り

燻製作りが続いています。

燻製で作ってみたいものはたくさんありますが
今回はベーコンに挑戦です。

ソミュール液に漬けること一週間。
塩出し８時間。
乾燥に丸一日。
そして温燻で２時間。

ざっとこんな工程でした。
そして食べるまで二日寝かせます。

つまり完成まで10日かかるということですね。
でもハムや生ハムなどは何ヶ月もかかることを思うと
どうってことないかという思いです。

ではベーコンの完成した姿です。

ジャ～ン！



なんかいい感じですねえ。
飴色に染まって見るからに美味しそうです。
どんな味なんでしょう？
でも食べるのは我慢我慢。
2日寝かせて燻製の香りが落ち着いたところで頂いてみようと思います。

と言いつつ、たった今少しだけ味見をしてみました。
どひゃ～！
バカうま！
二日寝かしたらどんな味になるんでしょう？
めっちゃ楽しみですね。

もっと大きな塊にすればよかったと後悔です。
でも初めてなのであまり冒険もできないしね。
次はもう少し大きなものにしようと早くも次の仕込みの計画を立てたくなる味です。



これが今回仕込んだ豚バラ肉、500gです。
よく作っている人だと1.5㎏くらい作るようなので
次回はそのあたりでやろうかと思います。



塩漬けは最初は擦り込みでやるつもりでしたが、
擦り込んだ後になってから、急きょブランデーを注いで
漬け込むことにしました。

問題はこの塩加減にあります。
様々なレシピがあって多いものや比較的少ないものなど色々です。
多めの塩なら塩抜き時間を長くするし、少なめなら短い時間で済むし、
これはやはり経験を要する技のようです。
香りづけのハーブ類などもお好みで入れるとありますが、
やったことのない者にとってはお好みもありません。
これも経験的に配合していくしかないようです。

今回丸一週間冷蔵庫で塩漬けをし、
塩抜きに8時間かけました。
塩加減を確認する方法は少し切ってフライパンなどで焼いて食べてみることと
ありましたのでやってみると、あまり塩辛さを感じない味でした。
少し薄いなあと思うくらいがちょうどいいということなので、
これで良しとして、次の乾燥工程です。



ネットに入れて24時間乾燥させました。
乾燥させるのは表面の水分を飛ばすことによって
スモークがよりまとわりつくようになるということなんですね。





そしていよいよ燻製にかかります。

チップは桜にピートを混ぜる王道でやってみました。


ピートを使うのは初めてだったのでワクワクでした。
出来上がった燻製を見ると
たしかに香りが強く色もしっかりついています。
これが味に繋がるんだなあと感動してます。

ベーコン以外に一緒に燻製したものは


ボイルホタテ。
これもソミュール液に6時間漬け
1時間の塩抜きをしました。



燻製の時には毎回やる鶏むね肉と
今回はささみも一緒に燻製してみました。
鶏肉はどこの部位も美味しい燻製になるようです。







そしてあっと驚く味になるスモークチーズ。
買ってきて包装を解いて中に入れるだけですから一番簡単。
そして誰もが感動する味になります。



アーモンドもやめられない止まらないかっぱえびせん状態になります。



そして今日の燻製の全貌です。
美しく感動的な光景です。

燻製は作るのも楽しいし、食べて美味しいわけですから
病みつきになりますね。
まだまだ燻製作りが続きそうです。

今度は何を燻製してみましょうか？


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