栗の渋皮煮：今を楽しむ悠遊Life：SSブログ

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栗の渋皮煮 [編集]

昨年、拾った山栗で渋皮煮を初めて作りました。

その時の味が忘れられずに、今年も渋皮煮を作ってみたいと思っていたところ
山栗ではないけれど普通の栗が安く手に入ったので
早速渋皮煮を作ってみることにしました。

去年作っているのでもう初心者ではありません。
簡単簡単とイメージ的にはわかっているつもりでいても
どんな手順で作ったか思い出せません。
やっぱり1年も前のこととなると記憶が曖昧なんですね。
そりゃそうですよ、昨日食べた晩御飯がすっと出てこないんですから。

そんな訳で改めてレシピを調べてみました。
ところが栗の渋皮煮で検索すると、出てくるは出てくるは、すごいレシピの数です。
これではどれがいいかわからん！
去年と同じレシピでいいのにと思っても
去年のレシピが思い出せないのだから話になりません。

そんなこんなで見つけたのは写真がついていて
分かりやすい解説のあるレシピでした。
よしこれで行こうと決めて早速作ってみました。

それでは手順の紹介をと思うのですが
やっぱり最初に完成した渋皮煮の姿を見せてしまいましょう。

じゃ～ん！

美味しそうでしょ？
ずばりうまい！
いやうますぎ！
甘みも程よくしっとりとして柔らかく
ラム酒の香りも立って絶品
去年の山栗の渋皮煮も美味しかったが
今年の方がさらにうまい！
腕を上げたねと独り言。

では手順をざっくりと紹介します。
と言っても見つけたレシピそのまんまなんですけれどね。

まず材料からと言っても
栗と砂糖とあく抜き用の重曹があればできちゃいます。
香りづけにラム酒かブランデーがあれば尚よい。
といったところです。

栗500ｇ
まず沸かしたお湯の中に栗を入れます。
お湯で煮るのではなく、お湯の中に栗を入れて皮を柔らかくします。
目的は皮を剥くため。
お湯が冷めるまでそのまま放置します。
テクニックはありません。
冷めるまでじっと待ちましょう。

そして冷めたら皮を剥きます。
これが最大のテクニックが必要となる作業です。
はっきり言ってめんどくさいし疲れるし指も痛くなります。
簡単に皮が剥ける道具もあるようですが
どんなものか知らないし、手元にないので手作業です。

まずナイフか包丁を使って栗の底に切れ込みを入れます。
適当に入れればいいわけではなく、外の皮の厚さぎりぎりのところまで
切れ込みを入れます。
深く入れすぎると、後で煮込んでいる時に割れて崩れてしまいます。
これは失敗して初めて分かることで
実は今回の渋皮煮は2度作りました。

秘密にしておこうと思いましたが正直に白状しておきます。
最初はこの切れ込みを深く入れすぎたものが多く
約1/3が割れて崩れてしまったんです。
何事も経験経験、なるほどと身に染みて分かりました。

渋皮まで切れないようにぎりぎりのところでナイフを止めるわけです。
そして両側を指で挟んで少し力を入れるとぱかっと少し割れます。
そうしたらその割れたところを頼りに指で皮を剥いていきます。
最初のひと剥きさえ慎重にやれば後は比較的容易に剥けます。
でも数があると指が痛くなるし肩も凝ってきます。
この作業がうまくやれれば後は簡単です。

どうです？、作業した者にしかわからない感動の画像です。
そうそう、大切なことが一つあって皮を剥いた栗はすぐ水の中に入れておきます。
乾燥してひび割れるのを防ぐためです。

さてここからは煮込みとあく抜き作業です。

剥いた栗を鍋に入れ、栗がひたひたになるくらい水を入れます。
その中に重曹を大匙一杯投入して火をつけます。
すぐに泡が立ってくるので弱火にして5分火にかけます。

5分でこんな風になります。
凄いアクですね。
そしてこれを捨ててきれいな水で洗い流します。
きれいになるまで洗ったら
2度目のあく抜きに入ります。

最初と同じように水と重曹を入れて、今度は10分火にかけます。
あくまでも弱火で栗が中で踊らないように火の加減をします。
そして同じように洗い流して
3度目のあく抜きも10分やります。

こうしてあく抜きが済んだらいよいよ砂糖を入れて
煮詰めていきます。
砂糖は黒糖がベスト、風味やうまみが増します。
今回は黒糖がなかったので粗糖を使用しました。

きれいに洗った栗を鍋に入れ水をひたひたより少しかぶるくらい入れます。
レシピでは700ccと書いてありましたが適当にやりました。

そして砂糖はレシピでは300ｇとありましたが
ここも無視して200ｇに減らしました。

砂糖は2回に分けて入れます。
最初に100ｇ入れて30分弱火で煮込みます。
ここでも栗を躍らせない火加減にすることが大切です。
すでに栗が柔らかくなっているので、踊ることによって割れてしまうからです。

アクが出てきたらアクを取ります。

そして30分経ったら残りの砂糖100ｇを入れて
20分煮込みます。

そして煮込み終わったら火を止めて
ラム酒かブランデーをお好みの量注ぎます。

後は冷めるのを待つだけです。
早く食べたい衝動に駆られるので
他のことをして気を紛らしましょう。

今回は最初に栗の1/3が崩れてしまう失敗をしています。
そのためか二度目はうまくできました。
失敗は大切なことなんですね。