燻製あれこれ

燻製ベーコンの残りが少なくなったので
久しぶりに燻製を作りました。

私が作る燻製のメニューはほとんど決まっているので
今日はざっくりとメニュー紹介です。

それでは燻製機に食材を仕込んだところから。


この燻製機は6年前に自作したもの。
ネットで他の人が作った燻製機を参考にしながら
作ったオリジナルなものです。

一番下に電熱器とチップを乗せる皿があって
その上に3段分食材を乗せたり吊るしたりできるようにしてあります。

一番上に乗せるのは
ミックスナッツとプロセスチーズ

初めの頃はナッツは皿の上に乗せて燻製していましたが
表面しか燻製できないので耐熱のネットに入れるようにしています。

チーズは雪印メグミルクのファミリアチーズ。
プロセスチーズの固まりなので自分の好きなサイズにカットして食べることができます。
カマンベールのような柔らかいチーズは
燻製すると解けちゃうので燻製には向きません。

2段目にはメインのベーコン用の豚バラ肉と鶏むね肉。

手前は鶏むね肉に付いている鶏皮。
右は醤油。

3段目はローストビーフ用の牛モモ肉
そしてゆで卵と塩。


大体いつもこんなメニューです。

それでは燻製の終わった様子を見てみましょう。

豚バラ肉のベーコンと奥が鶏むね肉

豚バラ肉は塩漬けして5日間冷蔵庫に入れておいたものを燻製しています。
塩漬けで私がいつも使っているのがマジックソルト。
ハーブも入っている塩です。
それに顆粒のガーリックも加えます。
塩の量は材料の4％。
燻製する当日の朝、水洗いして2、3時間流水で塩抜きします。
塩加減は肉の小片を切ってフライパンで素焼きして味見をして決めます。
少し薄めに感じるくらいがベスト。

トリむね肉は燻製する前日にソミュール液を作って
一晩冷蔵庫で寝かせます。
ソミュール液とは水に塩と砂糖と入れて煮たてたもの。
お好みの香辛料などを入れたり
水の代わりにワインに浸け込む人もいます。
塩分濃度は肉の4～8％、砂糖はその半分。
こちらも素焼きしてみて辛いようなら塩抜きをして調整します。

ローストビーフ


ベーコンや鶏むね肉は温燻（70～80℃）で2時間燻しますが
ローストビーフは1時間で取り出します。
そうしないと中まで火が通ってしまって固くなってしまいます。
牛モモ肉も一晩ソミュール液に浸けていますが
燻製をする前にフライパンにニンニクとオリーブオイルを入れて
表面を5～7秒ほど焼きます。
ニンニクオイルで表面をコーティングしてから燻製すると
絶品ローストビーフになります。

写真に鶏皮が写っていますが
こちらも燻製時間は1時間。
長く燻製すると固くなりすぎます。
この燻製鶏皮を料理に入れるととてもいい出汁がでます。

燻製たまご


燻製している間に熱が加わるので
ゆで卵を作る時間は沸騰してから7分がベスト。
通常のゆで卵を作ってから燻製すると黄身がかちかちになってしまいます。
こちらも燻製時間は1時間。

燻製塩

お皿に塩を薄めに広げて燻製しますが
時々かき混ぜて燻されてないところがないようにします。

燻製醤油

塩と同様時々かき混ぜます。

塩も醤油も燻製すると別ものになります。
燻製の香り立つ卵かけご飯は最高だし
燻製塩をかけた天ぷらも最高です。

燻製ナッツ

酒のつまみには最高。
食べだすと止まらなくなります。

燻製チーズ

このチーズもたまらないですねえ。
燻製の香りだけでなくトロっとしたクリーミーさも生まれます。



燻製は冷蔵庫で1日寝かせてから食べるといいと言われていますが
待てません。
いつもその日の夜試食ということにして
一通り食べることにしています。


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