燻製 家内の要望に応えて

スーパーでこんなものが目に入ったのでと
先日家内から豚バラ肉を2パック渡されました。

燻製を作ってほしいとも何も言わずに
ホイ！と。

こんな時は何も聞かずに
あいよ！と受け取るのがいい。

ですぐに塩コショウやハーブ類を肉にまぶし
冷蔵庫に入れること5日間。

どうせ燻製を作るならいろんなものを
一緒に作りたいと昨日は買い出しに。

卵、鶏むね肉、ミックスナッツ、チーズ。
これだけでいいかなと思ったら
牛モモ肉が目に入ってしまって
ローストビーフも作るかということになってしまいました。



燻製は準備に時間がかかります。
豚バラ肉は前述の通りですが
鶏むね肉と牛モモ肉は一晩ソミュール液に浸けておきます。

そのソミュール液はあらかじめ作らなければならず
浸けた後は豚バラ肉も一緒に塩出しをします。

塩出しは流水につけて2時間ほどですが
塩出し加減を確認するために肉を少し切り取って
フライパンで焼いて塩加減を確認します。

面倒なようでもここが大切なポイント。
塩辛すぎると味が損なわれますので。

そして水拭きして乾燥させます。
乾燥には3～4時間。ネットに入れて外の風に当てます。

これでようやく燻製する食材の準備が完了。


ここからはチップで燻して様子を確認するだけ。

今日のチップはさくら。
定番ですが香りがよく肉には抜群にいいチップです。
そこに少しだけザラメを入れて艶を出します。

燻製の温度は70℃前後の温燻。

燻製時間は食材によって変わります。
ローストビーフは1時間弱。
玉子とチーズは1時間。
豚バラ肉と鶏むね肉は2時間。

これがこれまでやってきた経験上の時間です。

豚バラ肉（ベーコン）


美味しそうでしょ！
今日は美味しそうに見えるようにマクロレンズで撮影しました。

牛モモ肉（ローストビーフ）と玉子


たぶん今日はかなりレアな状態で焼けているはず。
ちなみに玉子は茹で時間7分。
黄身がトロっとした状態で燻製できます。

鶏むね肉と鶏皮


安い鶏むね肉が絶品ハムに変わっているはずです。
鶏むね肉についている鶏皮は剥がして
別にして燻製しておくと、この鶏皮を料理に少し入れるだけで
とんでもない美味しい料理になります。

チーズ


安い定番のプロセスチーズですが
最高級の燻製チーズに変身します。

そしてミックスナッツ


やめられないとまらない、かっぱえびせん状態になります。

夏のビールのおつまみは
この燻製チーズとミックスナッツだけでジョッキ2杯はいけます。

そこに本命のローストビーフや鶏むね肉の燻製ハムが加われば
さらに2杯追加です。



いつもならここに醤油も燻製しているのですが
今日は醤油が少ししかなかったので止めました。

いやはや燻製を作ると
気持ちが高ぶります。

本当は一晩寝かせて香りが落ち着く明日以降に食べるのがいいのですが
いつも待ちきれずにフライング試食しています。

今夜もビールがうまいぞ！


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