味噌作り準備 大豆と麹の配合率は？

昨年初めて味噌を仕込んで、
出来上がった味噌の美味しさに味をしめたので
今年も作ろうと思っています。

今年は畑で意識的に多くの大豆を作ったのは、
味噌を仕込むことを前提に育てたものなんですね。
昨年は最終的に収穫できた大豆は1.5㎏。
その内の半分を使って味噌を仕込みましたが
出来上がった味噌は2㎏ほどでした。

その他自然農塾で実習しながら仕込んだ白味噌が2.4㎏あるので
合わせて4.4㎏の味噌が冷蔵庫に入っています。

そして今年は気合を入れた結果、大豆6.4㎏の収穫がありました。
5㎏の目標を軽く突破しました。
去年の大豆を種として蒔いているせいか、成長が昨年と比べるとかなり良く
実成りも想像以上で、枝豆として食べられる間は毎日食べていたにもかかわらず
予想以上の収穫となりました。

その大豆がこちらになります。



3畝作ったので収穫時期が少しズレましたが、
どの畝もいい大豆ができました。

さて昨年仕込んだ経験をもとに、今年もと思いながら復習していると
大豆と麹の割合をどうしたものか迷ってしまったんです。
もちろん昨年の配合率は分かっていますが、
購入した麹の袋の裏に書いてある赤味噌の作り方によると
大豆3㎏に対し麹が2㎏（豆麹1.5㎏と米麹500g）となっています。



昨年仕込んだ赤味噌は、この配合率で作って美味しい味噌となっていますが、
白味噌の方は大豆1㎏に対し米麹1㎏の1：1の割合でした。

念のためにネットで味噌作りを検索してみると、
基本的には大豆1に対し麹1というのが主流のようです。
中には大豆1に対し麹1.5～2を推奨する味噌屋さんもあって
購入した麹の袋に書いてあるような比率のものは全くありませんでした。

色々と調べてみてわかったことは
麹の比率が高いほど甘くまろやかな味噌になるようで
一般的にはこちらの方が好まれるようです。
一方麹の比率が低いと味噌ができるまで時間がかかることと、
ストレートで味噌らしい味噌になることがわかりました。
つまり好みの問題なんですね。
ただ、麹の比率が下がるほどカビが生えやすくなるともありました。

さてどうしたものかと迷い始めた私ですが、
味噌作り2年目の初心者なのでまず基本から攻めるのが一番いいのでは
という結論に達しました。

つまり今年は大豆1に対し麹1で行こうと！



そんな訳でさあ仕込もうかと思ったのですが
準備した麹では少し足りません。
じゃあ追加の購入をしなくっちゃとＪＡに買いに行こうと思ったのですが、
まてまて、
この麹屋さんはたしか岡崎にあるはず、
それじゃあ直接製造元まで行ってみようという気になって出かけてきました。

袋に書いてある麹が少なめの比率の訳も確かめたくって。



小さなお店でした。
ここで小売りもされていますが、もっぱら市場に出しているようです。
早速お店に入るとご主人が対応してくれました。

一般的な味噌作りの麹の比率より少なめの記載になっているのは？

昔はこの比率でも麹が多かったんですよ。
もっと少ない麹で味噌を作っていたものです。

麹の比率を高く書くと
お前は麹屋だから儲けようと思ってるんだろと言われるのも嫌でね（笑）
まあ最近は甘くマイルドな味噌が好まれる傾向だね。
赤味噌なら麹の比率を下げてじっくり寝かせれば、
本当に美味しいうま味のある味噌になるよ。

今年は麦味噌も作りたいという話をすると、
麦麹2と米麹1の合わせ味噌なんかが美味しくていいよ
なんて話もしてくれました。

量り売りもしてくれるということなので
来年は直接ここへ買いに来ようと思っています。
もう一つ決定的だったのは値段。
近くのＪＡマーケットで買うと1袋490円。
先日、幸田の道の駅で1袋380円で売られているのを見て安いと思ったのですが、
ここでは325円でした。



足りない分、3袋購入して1000円でおつりが来ました。
やったね！

とそんなこんなでようやく味噌を仕込む準備と
心構えができたところです。

ちなみに作るのは
赤味噌と麦味噌
それぞれ大豆1㎏の予定。

最高に美味しい味噌ができること間違いなし、ですね。


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